“Столичный” - еще один ржано-пшеничный русский хлеб по ГОСТ нашего блога, версия 2017 года. Этот хлеб традиционно выпекают подовым и формовым. Мы начнем с более простого - формового варианта.
Рецепт по ГОСТ содержит небольшое количество дрожжей, но мы будем использовать только домашнюю ржаную закваску спонтанного брожения.
Хлеб по вкусу очень приятный и достаточно нейтральный, хорошо подходит для каждодневного употребления.
В конце текста поста - ВИДЕО, снятое нами по этому рецепту.
В нашей семье мы очень любим этот хлеб и часто его печем.
Две буханки Столичного со спельтой: на первом плане фото хлеба с цельнозерновой мукой просеянной, хлеб на втором плане - на белой спельте (отруби муки отсеяны производителем):
По ГОСТ хлеб “Столичный” выпекается из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1-го сорта, их процентное соотношение 50% к 50%. При таком соотношении влияние клейковины пшеничной муки на поведение теста весьма велико.
Название ГОСТа звучит так: "ГОСТ 26984-86". Вес готовых буханок по этим техническим условиям, подовых и формовых, рекомендуется одинаковый и составляет от 850 гр до одного килограмма.
Если вспомнить, какие еще существуют отечественные сорта хлеба с таким же процентным соотношением ржаной и пшеничной муки, то можно перечислить:
- “Столовый” с 50% обдирной ржаной и 50% муки пшеничной 2-го сорта,
- “Киевскиий” с 50% сеяной ржаной муки и 50% пшеничной цельнозерновой,
- “Украинский Новый”
с 50% обдирной ржаной и 50% муки пшеничной 2-го сорта,
- “Украинский” 50%
обдирной ржаной и 50% пшеничной цельнозерновой.
Хлеб "Столовый" отличается от "Украинского Нового" только 3% добавленного сахара по отношению к весу муки.
На фоне этих сортов “Столичный” - самый "деликатный", благодаря минимальному количеству отрубей в ржаной обдирной муке и пшеничной муке 1-го сорта в составе. Этот сорт хлеба может соревноваться в таком качестве только с “Киевским”, вкус которого смягчает еще и заварка.
Наше нововведение состоит в том, что мы используем вместо пшеничной муки 1-го сорта муку спельты цельнозерновой просеянную
, но можно взять также и муку спельты белую.
Эти виды муки могут быть отечественного и импортного производства типа или ИТАЛЬЯНСКОЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ спельты, или муки спельты производства Германии DINKEL 630, или швейцарской муки СПЕЛЬТЫ тип 720, или французской БЕЛОЙ ПОЛБЫ тип 70.
Муку ПОЛБЫ отечественную для этого рецепта хлеба (даже просеянную) по ГОСТ Столичного с 50% в составе белой муки мы использовать НЕ РЕКОМЕНДУЕМ , буханка такого ржано-полбяного хлеба получится слишком низкая, а мякиш и корка очень грубые.
Скоро в блоге "Кулинариум" (здесь будет дана ссылка, извините, дефицит времени, этот сокращенный пост про выпечку на пшеничной муке выйдет в конце апреля) выйдет сокращенный вариант поста с другими фото про выпечку Столичного только с использованием муки пшеничной 1-го сорта "Дивинка".
Спельта и полба содержат больше минералов, микроэлементов, белков, чем пшеница, причем белок в их составе легче переваривается за счет того, что он водорастворимый. А также эти виды злаковых гипоаллергенны, поэтому замена ими пшеничной муки целесообразна, с нашей точки зрения.
Эволюция злака пшеницы привела к тому, что пшеница приобрела те качества, которыми она обладает на сегодняшний день; это произошло преимущественно в ХХ-ом веке за счет селекционной работы (селекционеры придавали качества пшенице отнюдь не лучшие и для пищеварения, и для здоровья человека в целом, селекция была направлена на усиление лишь хлебопекарных качеств пшеничной муки), поэтому замена пшеничной муки на полбу или спельту не носит в себе никаких глубинных противоречий, только при применении этих хлаков в их существующем многообразии необходимо сделать правильный выбор.
Для реализации рецепта на видео и в посте использована органическая мука спельты с отсеянными нами отрубями производителя "Черный хлеб", мука "Спельта цельнозерновая" .
Калорийность и состав на 100 гр хлеба.:
150,89 Ккал
Белки: 8,62 гр
Жиры: 0,90 гр
Углеводы: 28,85 гр
Добавленный сахар: в этой выпечке отсутсвует
Итак, суммарно для 2-х буханок весом 850-900 гр нам потребуется:
530 гр ржаной обдирной муки
530 гр пшеничной муки 1-го сорта или спельтовой цельнозерновой муки с отсеянными отрубями
16 гр соли
- 32 гр сахара (в варианте выпечки на видео сахар не вводился)
700 гр воды
Закваска:
190 гр на ржаной обдирной муке 100% влажности
Опара:
190 гр зрелой закваски влажностью 100% на ржаной обдирной муке
308 гр обдирной ржаной муки
288 гр воды
Суммарно: 786 гр
Тесто:
786 гр опары
128 гр обдирной ржаной муки
530 гр муки пшеничной 1-го сорта или спельтовой муки с отсеянными отрубями, или белой спельты
318 гр воды (+40+60 гр) для формового
- 32 гр сахара (на видео - выпечка без сахара, сахар добавляем опционально, о нюансах технологии с использованием сахара будет идти речь в посте на "Кулинариум")
16 гр соли
Суммарно: 1778 гр
Из оборудования нам потребуются:
Кулинарные весы
Бытовой термометр
Кулинарная лопатка тефлоновая
Пищевая пленка
Сито с очень мелкими ячейками нейлоновое
Пластиковый тестоделитель с закругленным краем
2-е хлебопекарные формы Л6 или Л7
На этапах ферментации теста нам потребуются 2-е миски:
Для закваски - объемом не менее 1,5 л
- для опары и теста - объемом не менее 5 л
Также нам потребуются: или теплые полы, или расстоечный шкаф, или обогреватель для соблюдения температурного режима.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как ведем ее мы, при 16-18 град. С, проведите несколько циклов ее освежений.
Например: 3 часа при 30 град. С - 1 раз днем (20 гр закваски: 40 гр ржаной обдирной муки: 40 гр воды);
3 часа при 30 град. С - 1раз вечером (20 гр закваски: 40 гр ржаной муки: 40 гр воды);
9 часов при 25 град. С - 1 раз, с ночи до утра (30 гр закваски: 90 гр ржаной обдирной муки: 90 гр воды).
В результате у вас должно получится 190 гр (210 гр общее колличество) ЗАКВАСКИ на пике активности.
1. Можно закваску не освежать вышеуказанным методом в несколько этапов, если мы ее ведем летом или при комнатной температуре.
Для заведения закваски накануне вечером смешать все ингредиенты по рецептуре (последний этап схемы). Развести стартер в воде , добавить муку и размешать лопаткой.
Оставляем ЗАКВАСКУ на 9 часов при темп. 25 град. С или 12 часов при темп. 22 град. С . Предварительно необходимо закрыть миску с закваской пищевой пленкой.
2. С утра замесить ОПАРУ . Для этого смешать все ингредиенты рецептуры. Развести закваску в воде, затем добавить муку и тщательно перемешать лопаткой или большой ложкой. При необходимости продолжить замес руками.
Оставить опару на ферментацию на 3,5-4 часа при темп. 28-30 град. С . Необходимо накрыть миску с опарой пищевой пленкой.
За это время опара должна увеличиться примерно в 2-а раза, а на поверхности должны появиться первые пузырьки.
3. Когда опара будет готова, замесите ТЕСТО.
Для этого необходимо соединить все ингредиенты рецептуры. Если вы используете муку спельты с отсеянными отрубями, а не белую спельту, просейте ее заранее через мелкое нейлоновое сито.
Разведите опару в воде, а затем добавьте к этой жидкости муку и соль. Немного размешайте лопаткой, потом продолжайте замес руками. Месите тесто руками 4 мин., или в ХП в течение 8 мин., или тестомесом на средней скорости 4-5 мин.
За это время должна развиться клейковина, тесто должно собраться в комок, если этого не произошло, то дайте тесту отдохнуть 10 мин., а потом домесите еще руками, выложив на доску. При замесе отложите немного муки для подпыла доски во время формовки, всего 25-30 гр.
4. Оставьте ТЕСТО на подъем на 3-3,5 часа при темп. 28-30 град . С в миске, прикрытой пленкой. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Следите за объемом теста, оно может подойти и раньше.
5. Рабочую поверхность присыпьте мукой, эта мука у нас отложена еще перед замесом теста, всего 25-30 гр.
Руки также лучше немного присыпать мукой. Формовать тесто можно на любой рабочей поверхности, главное - не на металлической и не на кафельной (они сильно охладят тесто).
У меня для формовки есть специальная деревянная доска размером 60*60 см. Если вы часто печете хлеб, есть смысл завести такую.
Также можно подстелить силиконовый коврик, тогда подпылять его мукой не потребуется.
6.ФОРМОВКА теста в виде батончика (такой подход в формовке ржано-пшеничного хлеба позволяет нам реализовать клейковина из состава пшеничной муки): для этого выложите тесто на рабочую поверхность при помощи закругленного пластикового тестоделителя из миски, немного обомните "легкой рукой" тесто в виде толстой лепешки, затем соберите по кругу края лепешки "в замок" буквально шестью движениями, у вас получится практически шар из теста, растяните его в батончик, равный ширине формы раскатывающими движениями.
Выложите батончик в виде цилиндра швом вниз в форму, заранее смазанную толстым слоем сливочного или топленого масла, свиного жира (в постном варианте приготовления хлеба смазать форму арахисовым маслом или специальной профессиональной хлебопекарной смазкой для форм!!! ).
Если заготовка легла в форму неровно, ее можно немного подформовать лопаткой, лопатку мочить не нужно.
Взбрызнуть заготовку водой.
7. ВЫПЕКАЙТЕ при температуре 230 град. С с паром 15 мин., 45 мин. при темп. 180 град. С без пара на камне для пиццы, на среднем уровне духовки.
Заранее прогрейте духовку в течение 40 мин. при температуре 230 град. С.
Для получения пара внутри духовки я наливаю стакан кипятка в поддончик и ставлю его на нижнюю поверхность духовки. Через 15 мин. поддончик вынимаю.
Внимание! Если объем вашей духовки небольшой, то начинать выпечку лучше при самой высокой температуре (250-280 град. С ) и пар не давать, но тогда объем буханки получается не максимально возможным. Также при подаче пара есть вероятность, что корка может получиться с существенными трещинами на стыке верха и боковой поверхности.
8. Готовый хлеб остужайте на решетке первые 2-а часа без укрытия, затем заверните его в льняное полотенце. Хранить можно в холодильнике или просто в сухом проветриваемомом помещении, завернутым в льняное полотенце в два слоя. Также хлеб можно замораживать, порезавав на кусочки и собравв в пищевыю пленку по несколько кусков блоками.
________________________________________ ____
На видео реализован вариант рецепта на одну буханку, в посте - данные для двух буханок.
По поводу влажности закваски нужно сказать отдельно.
Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса, с хорошей, в меру выраженной кислотностью и достаточного объема. Вариант рецептуры ГОСТ предусматривает выпечку “Столичного” сорта на закваске влажностью 186%, то есть на очень жидкой закваске.
Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на закваску такой влажности?
Мы считаем, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни к чему , так как любая выпечка хлеба в домашних условиях - это все же адаптация промышленных методов выпечки, и если при минимальном наборе приемов достигается хорошее качество хлеба с требуемым вкусом, то усложнять процесс не нужно. В промышленных выпечках используют закваску такой высокой влажности для того, чтобы ее было удобно перекачивать по трубопроводам при подаче в месильные чаны.
Р асскажем немного о пользе ржаной закваски.
Сама по себе закваска - это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой, которыми вы их кормите. Закваской для подъема теста люди пользовались уже с древности. Закваска была в ходу, пока в конце 19 столетия не были изобретены промышленные дрожжи.
Циклы ведения дрожжевого и заквасочного теста сильно отличаются: цикл дрожжевого теста длится не более 2-4 часа, а заквасочного - 5-8 часов.
Благодаря длительному выбраживанию под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки, они очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте . То есть заквасочный хлеб содержит частично расщепленные белки, они гораздо легче усваиваются в человеческом организме.
Также при длительном ведении теста успевает расщепиться фитиновая кислота (в ржаном заквасочном - на 100%, в отличие от пшеничного заквасочного), которая содержится в оболочке большинства злаковых. Эта кислота при выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым : образует соли на основе многих макро- и микроэлементов, содержащихся в частично переваренных пищевых массах, находящихся в кишечнике, тем самым человеческий организм недополучает эти полезные вещества, а они, в свою очередь, необходимы для многих обменных процессов и для поддержания иммунитета.
Кроме того, во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины, которыми закваска дополнительно обогащает наш заквасочный хлеб, это преимущественно витамины группы В, а также В9, В12 и другие.
Благодаря летучим спиртовым веществам, вырабатываемым бактериями закваски, вкус и аромат заквасочного хлеба становится гораздо более насыщенным и богатым, чем вкус дрожжевого хлеба быстрого ведения на искусственных дрожжах.
Еще закваска вырабатывает природные вещества-антибиотики, которые сохраняются в хлебе после выпечки и которые при употреблении хлеба защищают нас от болезнетворных бактерий.
Получается, что заквасочный хлеб гораздо легче усваивается, обогащен витаминами, он лечебный, и, кроме всего прочего, он гораздо более вкусный, чем хлеб на искусственных дрожжах.
А при условии, что если вы печете его из органической цельнозерновой муки, аспекты его пользы еще больше усиливаются.
Вариант на спельте с отсеянными отрубями на срезе из видео:
Эти виды муки использованы в выпечках, а также была использована мука "Спельта выходного дня" - эта та же цельнозерновая мука из спельты, но с отсеянными производителем отрубями:
Подошедшее тесто:
Выложенное на стол тесто, формовать буду на небольшом количестве муки:
Сформованная заготовка:
Заготовка до подъема:
Заготовка после подъема:
Столичный на спельте цельнозерновой просеянной (в ней есть остаточное количество отрубей), высота буханки 8 см, выпечка была с паром, поэтому на корочке есть несколько трещинок:
Столичный на "Спельте выходного дня" отечественного производства, это белая спельта (в ней почти нет отрубей), пористость более мелкая, чем на муке цельнозерновой просеянной, высота буханки 8 см, выпечка без пара:
Столичный с использование муки пшеничной 1-го сорта "Дивинка", поры более продолговатые, чем на спельте, горизонтально ориентированные, в отличие мякиша на спельте, высота буханки 9 см, выпечка без пара:
Горизонтальная ориентированность пор на пшеничной муке 1-го сорта просматривается хорошо:
Сранения кусочков хлеба на спельте цельнозерновой просеянной и на пшеничной муке 1-го сорта, 8 см и 9 см соответственно высота буханок:
Сранение кусочков хлеба на спельте цельнозерновой просеянной и белой спельте, 8 см и 8,5 см соответственно высота буханок:
Видео про выпечку Столичного на спельте, автор и исполнитель видео - дочь Настя:
КОЛЛАЖ "ДЕФЕКТЫ при выпечке формового Столичного на спельте":
1
- тесто недовыброжено, то есть слишком короткий период ферментации, поэтому корка получилась рваной; также много было "дано пару" в качестве взбрызгивания стенок духовки, поэтому большие трещины на стыке верхней и боковой корки
2
- буханки обгорели сверху, высота духовки была небольшая и через 30 мин. надо было заготовки прикрыть фольгой
3
- была слишком высокая влажность теста на спельте просеянной, поэтому поры мякиша получились крупные и неравномерные
4
- была слишком высокая влажность теста на спельте белой, поэтому поры мякиша получились крупные и неравномерные
5
- использована мука полбы, поэтому поры получились слишком крупными и верхняя корка неровной и бугристой, а мякиш на вкус грубым, буханка низкая (всего 7 см). Никакими техническими приемами эти дефекты преодолеть не удалось; поэтому МУКУ ПОЛБЫ
мы НЕ РЕКОМЕНДУЕМ
использовать для выпечки этого сорта хлба, мука полбы для эксперимента была взята с максимально высокими хлебопекарными качествами отечественного производства.
________________________________
НАШИ ФОТОГРАФИИ
Тверские дали в конце марта (режим ночной съемки):
Первые минуты после заката:
Опустилась ночь:
Это такая классика-классика, ржано-пшеничный, только с теми «Столичными», которые в магазинах продаются, конечно не сравнится. Он пахнет свежим хлебом уже на стадии опары, серьезно.) Вчера пекла его, пришли гости и с порога говорят: «мм, как у вас пирогами вкусно пахнет..» А это просто ОН. Ароматный, мягкий, тёплый, если со сливочным маслом, сверху кусочек любимого сыра, большую кружку чая с лимоном, и…даже больше круасанов люблю.)
Поехали. С вечера кормим ржаную закваску, чтобы на выходе получилось 140 г (плюс 5-10 г на поддержание). Можно в таких пропорциях: 15 г закваски + 70 г рж. муки + 70 г воды. Перемешали, накрыли, убрали при комнатной на ночь.
Утром (в 7:00
) замешиваем опару:
— 140 г ржаной закваски
— 77 г теплой воды (не горячей! а еле теплой)
— 132 г ржаной обдирной муки (я пробовала печь с ц/з ржаной — не то)
перемешиваем, накрываем, убираем при комнатной t на 3,5 часа.
(10:30
) На готовой опаре замешиваем тесто:
— вся опара
— 100 г ржаной обдирной муки
— 290 г пшеничной муки в/с или 1с
— 240 г воды
— 9 г соли
— 18 г сахара
К опаре добавляем воду, соль и сахар, перемешиваем.
Добавляем всю муку и замешиваем тесто, сначала в миске, потом на столе минут 5 руками.
В конце замеса тесто перестает липнуть к рукам. И стол, кстати, если вы пользуетесь скребком или пластиковой карточкой, тоже останется чистым в конце замеса. Округляем.
В миску капаем каплю растительного масла, кладем туда наш колобок, накрываем пленкой, убираем в духовку с включенной лампочкой (t 28-30) на брожение на 1,5 часа . Тесто сильно увеличится в размере.
(12:15 ) Выкладываем тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно выдавляваем пальцами воздух и снова округляем. Кладем колобок (швом вверх, гладкой стороной вниз) в корзинку для расстойки (или дуршлаг выстеленный полотенцем и щедро присыпанный мукой), накрываем, убираем на расстойку при комнатной t примерно на 1,5 часа , может меньше. Следите, хлеб должен увеличиться в 1,5-2 раза.
(14:00
) Доска с пергаментом уже готовы. Хлеб перевернули, сбрызнули из пульверизатора щедро так, и погладьте его, он это очень любит.) сверху не должно остаться сухой муки, всё надо водичкой сгладить, тогда корочка будет ровная, гладкая.
Выпечка
250 гр, 10 минут с паром, пар убираем, T снижаем до 220 и печем ещё 40 минут.
Хлеб – глава любого русского застолья. Почтительное отношение к хлебу на Руси выражалось в том, что при отсутствии иконы на него молились. Мы подаем его с первыми и вторыми блюдами, а иногда он может заменить завтрак и полдник. Приготовить легко хрустящий хлеб в хлебопечке — рецепты простые и вкусные представлены в этой статье.
Нам потребуется:
- 80- 100 г молока свежего пастеризованного;
- 300 г пшеничной муки;
- ржаной муки добавляем меньше – 250 г;
- 1 ч.л. дрожжей;
- 1 стакан питьевой воды;
- соль и сахар по вкусу.
При приготовлении ржаного хлеба можно также использовать по желанию кориандр, тыквенные и подсолнечные семечки, тмин, мелкие орешки и т.д. Очень ароматным и вкусным ржаной хлеб делает такой ингредиент, как солод.
Далее загружаем ингредиенты в той последовательности, в какой это рекомендовано для вашей модели печи. Загружать нужно сначала сухие компоненты (мука, соль, сахар, солод, дрожжи, специи), потом жидкие (молоко, вода), либо наоборот.
После того, как все компоненты будут отправлены в емкость, ее нужно установить в корпус хлебопечки и выбрать режим «французский хлеб». Время приготовления – 4 часа. Вместо этого режима можно выбрать другой, но он должен быть также долгим по времени.
Пока происходит замешивание теста, необходимо контролировать процесс. При первом замесе тесто должно быть пластичным и вобрать в себя всю муку. Если мука осталась, то следует влить в емкость чуть-чуть воды. Когда, напротив, тесто расползается – добавляем немного муки.
По окончании режима замеса обязательно закрываем крышку.
Бездрожжевой рецепт приготовления
Возьмите:
- 600 г ржаной муки (либо 400 – пшеничной, 200 – ржаной);
- горсть отрубей;
- 300 мл кислого молока (слегка подогреть, но так, чтобы не свернулось, при желании молоко можно заменить водой);
- треть стакана нерафинированного масла;
- сода на кончике ножа;
- соль и сахар добавляем по вкусу;
- 2 ст.л. кунжута, который можно заменить тмином, перцем.
Кунжут и отруби обжариваем на сухой сковороде (без масла), снимаем с огня после того, как они приобретут золотистый цвет. Эти ингредиенты сделают бездрожжевой хлеб особенно полезным.
В том порядке, который обозначен для выпечки к вашей модели, загружаем сухие и жидкие компоненты.
На замес и выпекание, в зависимости от типа хлебопечки, может уйти от полутора до четырех часов.
Кукурузный хлеб
Подобные кулинарные изделия не так популярны, но совершенно точно, что они очень красивые, солнечные и вкусные.
Кукурузный хлеб хорошо подать на завтрак или полдник.
Возьмите:
- соль и сахар по вкусу;
- 1,5 ч.л. дрожжей;
- 2 стакана молока;
- 500 г пшеничной муки;
- 100 г муки кукурузной;
- 2,5 столовой ложки свежего сливочного масла;
- немного куркумы (по желанию, для придания красивого цвета выпечке).
Просеяв муку (кукурузную и пшеничную) добавляем ее к молоку.
Вводим в содержимое все сухие компоненты и ставим контейнер в корпус хлебопечки.
Выбираем режим «французский хлеб» (выпекается, как правило, около 4-х часов).
Первые 5 минут обязательно следим за процессом формирования теста и регулируем его консистенцию (подробности описаны в рецепте 1).
По окончании выпечки извлекаем хлеб и зовем домочадцев лакомиться этой необычной сдобой.
Сдобный хлеб
Сдобное тесто отличается тем, что в него добавляют яйца, благодаря чему он становится особенно вкусным и может быть подан как дополнение к горячим напиткам. Мы будем выпекать хлеб с курагой и орешками, что превратит его в настоящий десерт.
- 0,5 стакана молока;
- 2-3 яйца куриных (в зависимости от размера);
- 50 г масла сливочного (можно спрэд, маргарин);
- 1 ст.л. масла растительного;
- 400 г пшеничной муки;
- 1 ч.л. сухих дрожжей;
- 150 г сахарного песка;
- около 50 г орехов (лучше всего – грецкие, миндаль);
- 100 г кураги.
- при желании вместо орехов и кураги можно использовать цукаты, изюм.
Укладываем компоненты в установленном инструкцией порядке.
Сливочное масло также должно быть мягким, для этого его можно слегка подогреть в микроволновке.
Выбираем на индикаторе режим «основной».
Следим за процессом смешивания теста и, как указано в предыдущих рецептах, регулируем его при необходимости.
Маленький секрет: чтобы легко извлечь хлеб из чаши, оборачиваем емкость примерно на 2-3 минуты мокрой тканью, например, кухонным полотенцем.
Прежде чем пить чай, обязательно остудите хлеб, что лучше всегда делать на решетке.
Белый хлеб в хлебопечке
Те, чье детство хоть немного приходилось на период перестройки, непременно намазывали на этот хлеб сливочное масло, варенье и пили чай с такими вкусностями.
Белым хлебом и теперь можно приятно удивить семью, если выпечь его самостоятельно.
Для этого возьмем:
- ч.л. быстрорастворимых дрожжей;
- 400-500 г пшеничной муки;
- 1-2 ст.л. сахарного песка;
- немного соли (ориентируйтесь на свой вкус);
- 2 ст.л. нерафинированного масла;
- 1 ст.л. молока, либо воды.
Пшеничную муку пропускаем через сито и отправляем в емкость вместе со всеми сухими ингредиентами и, ничего не перемешивая, выбираем на индикаторе режим «классический хлеб».
По окончании режима вынимаем изделие и, остудив его, зовем семью пить ароматный чай в лучших постсоветских традициях!
Луковый хлеб
Эта выпечка отличается совершенно потрясающим ароматом. Хлеб вызовет любовь к луку даже у тех, кто его терпеть не мог!
Состав компонентов:
- 500 г пшеничной муки;
- луковица средней величины (если любите лук – смело берите крупную);
- полтора стакана воды (лучше слегка погреть, а не использовать ледяную);
- 1,5 ч. л. дрожжей;
- по 1 ст. л. соли и сахара;
- 2 ст.л. растительного масла.
Луковку измельчаем, обжариваем до золотистого цвета, остужаем. Вы можете добавить его вместе со всеми «твердыми ингредиентами», либо, если желаете получить более выраженный аромат, закладываете его сразу после звукового сигнала.
Аромат этого удивительного хлеба заставит домочадцев отложить все дела и собраться вместе за столом.
Заварной хлеб из ржаной и пшеничной муки
Такой хлеб мы неизменно представляем себе насыщенного черного цвета с неповторимым дурманящим ароматом.
Состав:
- 3-4 ст.л. заваренного в крутом кипятке солода;
- 350 г ржаной муки;
- 200 г муки пшеничной;
- полтора стакана воды;
- соль и сахар по вкусу;
- 2 ст.л. меда (можно не добавлять, а взять больше сахара);
- тмин, молотый кориандр – добавляем по вкусу и желанию;
- 20 г рафинированного масла.
Все укладываем в необходимой последовательности (смотрим инструкцию к вашей хлебопечке). Солод полностью остужаем и отправляем в емкость последним. Для выпекания выбираем программу «основная».
При желании добавляем орехи, что сделает выпечку еще более праздничной.
По французскому рецепту
В состав входит:
- стакан слегка подогретой воды;
- 400 г пшеничной муки;
- соль и сахар добавляем по вкусу (сахара, как правило, добавляют в два раза больше, чем соли);
- 1 ч.л. дрожжей;
- 1,5 ч.л. подсолнечного масла.
Отправляем компоненты в емкость, соблюдая необходимую последовательность, выставляем «основной режим», ждем.
Еще один вкуснейший хлеб из моего, а возможно и вашего, советского детства. Он очень деликатный и нежный и в нем всего в меру – он в меру соленый, в меру сладкий, в меру кислый, в меру черный, в меру плотный и в меру рыхлый, с ярким, явно выраженным ароматом и вкусом, но в то же время не забивающий вкус других продуктов и поэтому прекрасно подходящий и для бутербродов, и для супа, и для всего чего хотите. Обожаю!))) Приготовим?
Для рецепта вам понадобится:
Для опары:
140 г закваски на ржаной обдирной муке
132 г ржаной обдирной муки
Для основного замеса:
100 г ржаной обдирной муки
290 г пшеничной муки 1 сорта
Примерно 1 г сухих дрожжей (не больше)
18 г сахара
Для крахмального киселька:
Примерно пол чайной ложки картофельного крахмала
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для рецепта нам понадобится ржаная обдирная мука и мука 1 сорта, на этот раз я использовала такую:
Как вывести закваску вы можете посмотреть .
По рецепту нужно довольно большое – 140 г – количество закваски, если у вас ее меньше, то нарастить нужное количество можно путем прибавления к имеющемуся количеству закваски равных (по массе закваски) количеств муки и воды. Например, у меня «контрольное» количество закваски – 45 – 50 г, которую я освежаю ежедневно, оставляя 5 – 10 г и прибавляя по 20 г муки и воды. Если я собираюсь печь хлеб, то накануне в очередное освежение закваску не отбираю, а наоборот прибавляю по 50 г ржаной обдирной муки и 50 г воды, размешиваю и оставляю на 4 часа или, как ленивый вариант, освежаю поздно вечером и оставляю на ночь, а утром ее использую для замеса опары.
Вот так выглядит закваска перед замесом опары.
Для опары к закваске добавляем необходимое по рецепту количество теплой воды, размешиваем, чтобы закваска почти полностью разошлась, а затем всыпаем ржаную муку и размешиваем до однородности. В результате получается довольно густая вязкая масса. Мокрыми руками ее округляем, выглаживаем.
Миску с опарой накрываем и оставляем в тепле на 3 – 4 часа.
Вот так она у меня выглядела после 4 часов выбраживания.
К зрелой опаре всыпаем ржаную и пшеничную муку.
В центре мучной горки делаем лунку, вливаем туда немного воды из общей нормы, вмешиваем в воду небольшое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто как на блины и всыпаем сухие дрожжи. Даем постоять 2 – 3 минуты, чтобы дрожжи насытились влагой и охотнее перешли в раствор, а затем размешиваем, чтобы полностью растворились и оставляем в покое минут на 15 – 20 для активации.
В оставшейся воде растворите соль – сахар и добавьте в дежу с мукой.
Замесите тесто.
Замешанное тесто помесите 3 – 5 минут. Можно месить прямо в миске или на сухом (без муки) рабочем столе.
Миску слегка смажьте растительным маслом.
Выложите тесто, округлите, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.
Через 1.5 часа выложите тесто на подпыленный мукой стол и округлите.
Растаивать хлеб можно в форме и на листе. Удобнее, конечно же, в специальной форме для хлеба, но если такой нет, вполне подойдет подходящая по размеру миска или дуршлаг, а если и этого нет, то тогда на листе. Форму застелите чистым полотенцем, которое нужно предварительно «натереть» мукой (пшеничной), выложите округленное тесто (узелком вверх), накройте и оставьте до удвоения в объеме.
Если будете растаивать на листе, выложите округленное тесто на присыпанный мукой противень или бумагу для выпечки (узелком вниз), припылите сверху мукой, накройте и оставьте до удвоения.
Подошедшее тесто очень аккуратно переложите из формы на лист бумаги для выпечки (швом вниз). Лишнюю муку стряхните.
При помощи пульверизатора хорошо смочите верх теста и очень аккуратно, влажными руками, огладьте до ровного и гладкого.
Выпекайте в хорошо разогретой до 250 – 260 С духовке на предварительно разогретом камне для хлеба/пиццы (за неимением можно раскалить противень). В первые 5 – 7 минут с паром. Для пара на самый низ духовки поставьте глубокий противень, раскалите, а после посадки хлеба налейте туда примерно стакан крутого кипятка и сразу же закройте дверцу духовки. Через 5 – 7 минут противень с остатками воды достаньте, духовку коротко проветрите, чтобы удалить остатки пара. Примерно через 10 минут после посадки хлеба снизьте температуру до 220 С и при этой температуре выпекайте хлеб до полной готовности (всего около 1 часа).
Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба крахмальным кисельком или опрыскайте холодной водой.
Для киселька разболтайте крахмал в холодной воде и прогрейте до загустения (на плите или в микроволновке).
Когда хлеб остынет до теплого, заверните его в чистое полотенце и оставьте еще на часик, а лучше на пару, и можно разрезать.
Приятного вам аппетита!
