Великолепный материал Владимира Гридина на Снобе . Сознаюсь, Владимир накануне задавал нам вопрос относительно утки в качестве исторического рождественского блюда. И вот какая история у нас вырисовалась. Конечно, уже в XVIII - XIX веках утка - вполне обыденное блюдо за зимним праздничным столом. Я как-то даже сканы из журнала «Наша пища» за 1893 год - там про всех этих уток, гусей, рябчиков подробно написано. А что же с более ранними упоминаниями? Здесь сложнее.
Действительно, в «Домострое» утки на Рождество нет:
"В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченую, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, заливное осердье лосиное, осердье лосиное крошеное, губы лосьи, печень и мозги лосиные, зайцы в латках, зайчатину заливную, кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы да щи".
В «Росписи царским кушаньям» тоже:
Как вы думаете, почему?
Дело в том, что домашняя утка - это не гусь. Домашние гуси известны у нас еще с XVII века, а значит в реальности появились еще раньше. А вот утки - дело другое. Предполагаю, что до XVII века - это главным образом охотничий трофей. Оно и понятно. У нас даже с селекцией кур было не слишком хорошо до этой эпохи. В России селекционные работы начнутся лишь в XVIII веке. До этого в крестьянских хозяйствах, куры неслись не регулярно, а яйцо было меньше современного почти в два раза. Чтобы приготовить относительно питательную еду, требовалось, как минимум, два десятка яиц. Считается, что первой культурной породой кур в нашей стране стала "павловская", выведенная к середине XVIII века. Во всяком случае, именно тогда ее упоминает Петер Симон Паллас в своих описаниях России. Что уж там говорить об утке.
А отсюда простой вывод. Утка до XVII - XVIII веков - птица не домашняя, а дикая. Дикие же утки имеют привычку отмечать рождество на юге, улетая из наших широт. И хотя делают это когда мороз прихватит поверхность пруда или реки (вспоминаем «серую шейку»), температура в это время порой скачет с «плюса» днем на «минус» ночью. Так что заморозить до рождества тушку убитой утки можно в крайне недолгий период этого межсезонья. Ну, да-да, уже слышу, что в каждом доме крепостного крестьянина на Руси был благоустроенный ледник, где все сохранялось как в холодильнике. Сказочки эти я встречал много раз. Но это не более, чем патриотический фольклор.
В реальности утку можно было сохранить в крепком помещичьем или монастырском хозяйстве. Но тут возникает простой вопрос - зачем? Зачем стараться, прикладывая силы и время, когда дичи этой зимой у нас - видимо-невидимо: глухари, дрофы, тетерева, рябчики, куропатки… Вот почему и не была утка тогда распространенным рождественским блюдом, хотя - кто спорит? - где-то могла и встречаться за зимним столом.
Ну, а теперь давайте перейдем к статье Владимира Гридина. Вот что он пишет:
В середине 1980-х британский колумнист The New York Times описывает классический рождественский ужин как жареного гуся с яблоками, хлебным соусом и желе из красной смородины. В этом году кулинарная секция газеты наряду с рецептом короны из свиных ребрышек с фенхелем и лимоном публикует рецепт утки, жаренной с беконом. Англичане, создатели и хранители традиции рождественского ужина, десять лет назад так распределяли свои приоритеты: индейка, ростбиф, ягненок и курица. Утка была на пятой позиции, но сегодня она уже делит с индейкой первое место. Почему?
Начнем с того, что и недавние фавориты не всегда ими были. В средневековой Англии на рождество жарили кабанятину, в XVI-XVII веках подавали каплунов и гусей. Традиция, по легенде, появилась благодаря Елизавете I. Королева якобы ела жареного гуся, когда получила сообщение о разгроме Непобедимой армии Филиппа II Испанского и в честь победы велела всем есть на Рождество гусей, чтобы удача не улетала. Именно жареный гусь оставался основным блюдом рождественского стола до викторианской эпохи. В «Рождественской песне» Эбенезер Скрудж посылает своему клерку Бобу Крэтчету индейку непомерных размеров, «призовую». До этого он видел, какой фурор произвел в скромном жилище Крэтчета фаршированный шалфеем и луком гусь: «Все наперебой восторгались его сочностью и ароматом, а также величиной и дешевизной. С дополнением яблочного соуса и картофельного пюре его вполне хватило на ужин для всей семьи».
Гусь в это время и в России оставался главным чудом рождественского стола. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины отмечают, что ни в «Домострое», ни в последующей «Росписи царским кушаньям» утка на Рождество не упоминается. «В Петербурге праздничный гусь является злобою дня. Собственно говоря, праздничный гусь служит эмблемою праздничнаго чревоугодия, так что выражение “праздничный гусь” есть имя собирательное: под ним надо разуметь не только гусей, предки которых Рим спасли, но также и индеек, и кур, и тетерек, и рябчиков — вообще разнаго рода живность и дичь», — писал в 1893 году журнал «Наша пища». И сообщал далее: утка считается невыгодной птицей — слишком мал барыш. Во времена Тургенева, Достоевского и Толстого утки все еще скорее охотничий трофей, а не домашняя птица. Соответственно, зимой она просто улетает, и добыть ее невозможно.
В наши дни утка везде и повсюду, и на домашнем столе, и в ресторанах. Фермерский «Марк и Лев» подает праздничный сет, в котором фигурируют вяленая утка и утиная грудка с яблоком и мандариновым соусом. В «Тарантино» гордятся самой большой в городе монолитной печью из вулканического камня и пекут в ней не только пиццы и фокаччи, но и праздничную утку с печеными яблоками, грушей и кизилово-имбирным соусом. В мясных ресторанах Meatless утку раскрывают как книгу и зажаривают ее на шампурах до хрустящей корочки. На кухне брассери «Мост» утку фаршируют яблоками, апельсинами, ананасами и черносливом и сдабривают соусом из красного вина и всевозможных специй. В китайском Soluxe Club и вовсе сочинили целых два десятка блюд из утки. Настоящее наглядное пособие по теме «О роли утки в кухне Поднебесной».
Лично я не фанат этой водоплавающей птицы. Во-первых, в пруд возле дома каждую весну прилетают утки, и я кормлю их с рук хлебом, так что каюсь, сентиментален. Во-вторых, утка кажется мне слишком жирной, не слишком мясистой и требующей большого внимания при приготовлении, так что каюсь и в практичности. Шеф-повар Марк Стаценко (Funny Cabany, Spices, Chicken Run) со мной согласен: «Съедобного в утке не так много. При этом ножки и грудка готовятся при разной температуре, так что, когда запекаешь птицу целиком, требуется внимание и осторожность. У утки большая внутренняя полость и значительное содержание жира. Особый вкус утки делает ее отличным дополнением праздничного стола, но целой птицы хватит не больше чем на двух-трех человек. Правда, некоторые рецепты предлагают снятую с каркаса утку фаршировать другой птицей, перепелками или цыплятами. Так получится что-то вроде внушительного галантина, который можно есть и горячим, и холодным».
В середине XIX столетия, когда Диккенс опубликовал «Рождественскую песню», гусь и индейка были не просто разными птицами, они были символами разных степеней достатка и успеха. Времена Елизаветы I давно миновали, так что гусей ели люди попроще, а куда более экзотическая и, чего тут скрывать, значительно более мясистая индейка была доступна лишь богатым. Что еще более интересно, подарок Скруджа символизирует не только его собственное перерождение из скряги и мизантропа в радушного добряка, но и демонстрирует радикальную социоэкономическую трансформацию. Пуританский капитализм, основанный на накоплении, перерождается в гедонистический консьюмеризм. Индейка окончательно вытесняет гуся, обещая щедрый праздничный ужин в кругу большой патриархальной семьи.
За полтораста лет величина семьи изменилась драматически. У королевы Виктории было девять детей. В России крестьянская семья с пятью детьми считалась малодетной. Сегодня нетипична семья, в которой растет трое детей. Неполные и нетрадиционные семьи дополняют картину. Если в России минувший век традиции рождественского стола просто разрушил, то в Европе они подвергаются медленному изменению. Все больше семей готовят не освященные обычаем окорок или индейку, а что-то более рафинированное. В мире, где все больше вегетарианцев, индейка уже никому не нужна, ее просто не могут осилить. Небольшие птицы вроде цесарки или утки для семейного застолья мамы, папы и ребенка подходят идеально. Они оставляют возможность приготовить несколько овощных блюд и подать все это в элегантной манере.
Шеф ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко связывает это с феноменом кулинарных телешоу. «Растущая популярность телеповаров значительно влияет на предпочтения публики. Чтобы наращивать рейтинги, редактора советуют ведущим предлагать необычные продукты и рецепты. Курица, которая была и остается основой домашнего стола в России, в большой степени скомпрометирована тем же телевидением. Корм из рыбной муки, антибиотики, условия содержания на птицефермах — чем только нас не запугивают. К тому же домохозяйки курицу уже как только не готовили! На этом фоне утка выглядит альтернативой. Это единственный продукт, из которого можно делать абсолютно все: закуску, горячее, салат, суп и даже десерт (из фуагра с бисквитами, например). Утку тушат, томят, жарят, варят, парят, запекают».
У утки, похоже, и вправду немало преимуществ. Разнообразие рецептов, доступность фермерской птицы из России, Венгрии, Китая. Даже жир ее, оказывается, полезен. Автор книги «Жир: недооцененный ингредиент» Дженнифер Маклаган сообщает, что в нем полным-полно олеиновых кислот, эффективно борющихся с холестерином. А самое главное, за уткой тянется легкий шлейф экзотики. Про утку конфи слыхали? А грудку магре пробовали? Насыщенный, яркий вкус утиного мяса хорошо сочетается с кисловатыми и пряными дополнениями, поэтому ее часто готовят с апельсинами и яблоками. Ерошенко в своем ресторане не зря сопровождает глазированную утку имбирно-яблочным пюре и соусом из красного винограда. Вот так, кутаясь в призрачные одежды экзотизма и новизны, подбитые возникновением новых форм семьи, утки и захватили Рождество.
Шаг 1: Подготовим утку.
Для начала хорошо промойте тушку выпотрошенной утки, как с наружи, так и внутри. Коренья хорошенечко промойте под проточной холодной водой, затем очистите от кожуры и еще раз обмойте. Затем нарежьте на достаточно крупные куски. Теперь выложите утку в большую кастрюлю с плотным дном, обложите её измельченными кореньями, сверху посыпьте всеми специями, добавьте лавровый лист. После чего, залейте чистой водой доверху , чтобы вся утка была под водой, и ставьте на средний огонь вариться. Готовьте утку примерно около получаса. Затем тщательно сцедите бульон в отдельную чистую ёмкость.Шаг 2: Готовим маринад.
Утку выньте из кастрюли и немного остудите. Если готовить блюдо будете не сразу, например на следующий день, то накройте утку крышкой и поместите в холодильник. А если будете готовить сразу, то приступим к приготовлению маринада. Для этого смешайте в отдельной ёмкости соль, молотый черный перец, коньяк и соус. Всё тщательно перемешайте, обмажьте утку маринадом, поместите в ёмкость и накройте плотной крышкой. Поставьте ее в холодное место мариноваться, минимум на 2 часа
.
Шаг 3: Запекаем утку.
Апельсин помойте под холодной проточной водой, затем очистите от кожуры и разделите на дольки. Ими начините внутри уже промаринованную утку, затем поместите ее в специальный рукав для выпекания. Один конец рукава плотно завяжите, и влейте оставшийся маринад. Затем распределите по всему рукаву
кожуру от апельсинов, добавить звёздочки аниса и корицу, завяжите рукав с другой стороны. При помощи вилки проколите сверху рукава несколько дырочек, чтобы во время приготовления пар мог выйти. Рукав поставьте на противень и отправляйте уточку выпекаться, в заранее разогретую духовку до 150 градусов
. Выпекайте утку примерно 2-3 часа
, пока она не покроется золотистой корочкой.
Шаг 4: Подаем утку рождественскую «По секрету со всего света».
Когда уточка будет готова, выньте ее аккуратно из рукава и поместите на плоское
сервировочное блюдо. Подавать это блюдо можно вместе с запеченными грибами и овощами под сыром!
Приятного Вам аппетита!
Жир, оставшийся от бульона, Вы можете использовать для жарки.
Оставшийся бульон в последствие можно использовать для варки домашней лапши или лагмана.
Кулинарный мастер-класс: пошаговый фото-рецепт как приготовить утку в духовке на Рождество с апельсином, сухофруктами и яблоками.
Как ни крути, запеченная утка всегда у нас ассоциируется с новогодними празднествами. Вспомните, как это было! Во время веселой возни с мишурой, елочными игрушками и гирляндами, утка благоговейно наполнялась кислющими яблоками, располагалась на отдраенный до чиста противень и под чутким руководством мам и бабушек отправлялась на долгое томление в духовке… Несколько часов поливаний жирами-соками и вот он – торжественный момент под божественный аромат, который уже давно распространился по всему дому.
Рождественская утка в духовке – это самое лучшее, что может быть приготовлено на Новый год! Поэтому напоминаем рецепт утки в духовке, который перенесет вас в детство, а может и будет для вас в новинку. В любом случае, приготовьте ее обязательно, ведь какой же Новый год без традиционной дичи с яблоками?
Ингредиенты:
- тушка утки – 1,5 кг;
- апельсин – 1 шт.;
- чернослив, курага – 100 г;
- яблоко – 1 шт.;
- чеснок – 2 зубка;
- черный перец, паприка – по 1 ч.л.;
- соль – 2 ч.л.;
- масло растительное – 30 мл;
- картофель – 1 кг;
- приправа для блюд из картофеля – 1 ч.л.
Время приготовления:
подготовка утки – 30 минут, запекание от 1,5 до 2,5 ч
Порций:
6-8
Как приготовить рождественскую утку с апельсином, сухофруктами и яблоками
1. Разморозьте тушку заранее, чтобы утка не была слишком холодной или полу мерзлой. Отсеките все ненужные части (потроха, шею, крайнюю фалангу крыла). Утка должна хорошо впитать все пряности и специи, которые будут втираться, а поэтому она должна быть как минимум комнатной температуры. Готовим смесь для натирания утиной шкурки и брюшка: смешиваем соль, перец и паприку, вливаем немного масла, перемешиваем.
2. Выдавливаем два зубка чеснока (опционально), еще раз хорошо и тщательно все перемешаем.
3. Натираем подготовленную тушку со всех сторон, включая брюшко, конечности. В идеале, в таком состоянии утка находится около суток в холоде, но если у вас нет времени ждать так долго, то выдержите утку в специях хотя бы 2-3 часа.
4. Как только утка промариновалась, можно приступать к подготовке нашего фруктового «фарша». Для него возьмем один крупный апельсин, снимем с него цедру – она даст цитрусовый освежающий аромат. Белую часть апельсиновой кожуры не трогаем – она обычно горчит, поэтому ее необходимо просто снять и выкинуть.
5. Апельсиновую мякоть режем крупно.
6. К апельсину добавляем измельченные сухофрукты – чернослив и темный сладкий изюм.
7. Обязательно используем кислое яблоко, режем его дольками, убрав семена в средине.
8. Смешиваем все измельченные кусочки, всыпаем к ним снятую цедру. Смесь готова!
9. Закладываем фруктовый «фарш» в брюшко.
10. Скрепляем зубочистками края кожицы у брюшка, лапки утки оборачиваем фольгой.
11. Утку можно запечь вместе с картофелем. Для этого его необходимо очистить и нарезать крупными брусками, перемешать в тазу с солью и приправой для картофельных блюд.
12. Высыпаем картофель на дно рукава для запекания.
13. На картофель располагаем утку. Таким образом, утка будет находиться чуть выше уровня противня, а в стекающем с нее жиру будет запекаться картофель.
14. Завязываем клипсами обе стороны рукава и помещаем утку в разгоряченную до 200-220 градусов духовку. Время запекания при 200-220 градусов – 15-25 минут, затем температуру сбавляем до 180-ти и топим подкожный жир до зарумянивания – это занимает от 1 часа до 2, в зависимости от веса тушки. Общее время на запекание рассчитывается так: на каждый килограмм утки 1 час в духовке и плюс еще 30 минут на всю тушку.
15. Перед окончанием запекания утку открываем, сверху грудину поливаем жирком, зарумяниваем до необходимого оттенка и глянцевых бочков. Извлекаем утку из духовки, даем «отдохнуть».
16. Переносим из рукава на блюдо вместе с запеченным и пропитанным ароматами сухофруктов и цитрусовой цедры картофелем. Рождественская утка готова! Можно подавать на стол ожидающим горячих блюд гостям и приниматься встречать Новый год со всеми причитающимися кулинарными традициями! Приятного аппетита и с Новым годом!
Утка с яблоками - классическое рождественское блюдо во многих европейских странах, особенно - в Германии и Австрии. У нас, у пензенцев, такой традиции пока нет, но почему бы не попробовать украсить красивый домашний праздник таким отличным блюдом? Рецептов приготовления такой утки существует огромное множество, так как это блюдо пользуется огромной популярностью по всему свету. Предлагаем вам приготовить утку рождественскую «По секрету со всего света». Название блюда говорит само за себя, так как это универсальный рецепт, который собрал в себе все самые лучшие традиции приготовления рождественской утки.
Ингредиенты для приготовления утки рождественской «По секрету со всего света»:
Утка (желательно выпотрошенная) — 1,5 кг
Для бульона:
Корень сельдерея - 1 штука
Корень моркови - 1 штука
Корень порея - 1 штука
Корень петрушки - 1 штука
Специи:
Лавровый лист - 1-2 листа
Перец черный горошком - 0, 5 чайной ложки
Душистый молотый перец - 1 щепотка
Соль поваренная - 0, 5 чайной ложки
Апельсин (желательно большой) — 1 штука
Анис (звёздочками) - 2-4 штуки
Корица (в палочках) - 1-2 штуки
Коньяк — 2-3 столовые ложки
Соус гранатовый — 2 столовые ложки
Инвентарь:
Мерный стакан
Столовая и чайная ложки
Разделочная доска
Приготовление утки рождественской «По секрету со всего света».
Шаг 1: Подготовим утку
Для начала хорошо промойте тушку выпотрошенной утки, как снаружи, так и внутри. Коренья хорошо промойте под проточной холодной водой, затем очистите от кожуры и еще раз обмойте. Затем нарежьте на достаточно крупные куски.
Теперь выложите утку в большую кастрюлю с плотным дном, обложите её измельченными кореньями, сверху посыпьте всеми специями, добавьте лавровый лист. После чего, залейте чистой водой доверху, чтобы вся утка была под водой, и ставьте на средний огонь вариться. Готовьте утку примерно около получаса. Затем тщательно сцедите бульон в отдельную чистую ёмкость.
Шаг 2: Готовим маринад
Утку выньте из кастрюли и немного остудите. Если готовить блюдо будете не сразу, например на следующий день, то накройте утку крышкой и поместите в холодильник. А если будете готовить сразу, то приступим к приготовлению маринада. Для этого смешайте в отдельной ёмкости соль, молотый черный перец, коньяк и соус. Всё тщательно перемешайте, обмажьте утку маринадом, поместите в ёмкость и накройте плотной крышкой. Поставьте ее в холодное место мариноваться, минимум на 2 часа.
Шаг 3: Запекаем утку
Апельсин помойте под холодной проточной водой, затем очистите от кожуры и разделите на дольки. Ими начините внутри уже промаринованную утку, затем поместите ее в специальный рукав для выпекания. Один конец рукава плотно завяжите, и влейте оставшийся маринад. Затем распределите по всему рукаву кожуру от апельсинов, добавить звёздочки аниса и корицу, завяжите рукав с другой стороны. При помощи вилки проколите сверху рукава несколько дырочек, чтобы во время приготовления пар мог выйти. Рукав поставьте на противень и отправляйте уточку выпекаться, в заранее разогретую духовку до 150 градусов. Выпекайте утку примерно 2-3 часа, пока она не покроется золотистой корочкой.
Шаг 4: Подаем утку рождественскую «По секрету со всего света»
Когда уточка будет готова, выньте ее аккуратно из рукава и поместите на плоское сервировочное блюдо. Подавать это блюдо можно вместе с запеченными грибами и овощами под сыром!
Приятного Вам аппетита!
Утку в нашей семье любят многие, и готовлю я ее на различные праздники и не только. В качестве начинки использую гречку, булгур, рис, грибы, картофель или квашеную капусту. А вот на рождественский стол всегда фарширую яблоками и апельсинами. Мясо рождественской утки всегда получается необыкновенно сочным, ароматным и очень-очень нежным. Приготовить такую утку не сложно, а на столе она будет настоящей королевой блюд – и красивая, и вкусная.
Подготовить необходимые ингредиенты для приготовления утки на Рождество.
Утку тщательно вымыть, удалить колодки, если есть внутренний жир – удалять его не нужно, он вытопится во время запекания, и его можно будет использовать в другом блюде, например для запекания картофеля.
Обсушить утку салфетками и тщательно, массажными движениями, немного вдавливая, натереть солью и специями. Из специй я использую смесь молотого кориандра, имбиря, шафрана, перца черного и душистого, базилика и орегано. Солить и приправлять специями необходимо как снаружи, так и внутри.
Яблоки и апельсины вымыть, нарезать небольшими ломтиками.
Плотно набить брюшко утки.
Затем зашить нитью.
Утку выложить в рукав для запекания и к ней выложить оставшиеся яблоки с апельсинами. Завязать края рукава, выложить в форму и отправить в духовку.
Запекать рождественскую утку в духовке 1,5 часа при температуре 180 градусов.
За 5 минут до готовности вынуть утку, аккуратно разрезать рукав и смазать поверхность птички медом и вытопившимся жиром.
Чтобы проверить утку на готовность, необходимо сделать прокол в районе бедрышка – с него будет вытекать прозрачный сок, а нож будет легко и мягко входить в мясо.
Сочная, нежная, ароматная уточка готова отправиться на праздничный стол и радовать всех присутствующих и своим видом, и вкусом.
Приятного аппетита. Готовьте с любовью.
