15.02.2019 19:19
+2.0 Отлично «Новоклиник» Цветной бульвар - Малый Сухаревский пер., д. 10Спасибо большое Дмитрию Александровичу Блинову за отличную работу! Месяц назад я сделала круговую блефаропластику с миопексией (это подтяжка мышцы у глаза). Мне 45 лет, я несколько лет собиралась сделать блефаропластику, делала аппаратные процедуры, чтобы убрать мешки и отеки нижних век, но эффект был незначительный и мой косметолог напрямую мне сказала, что избавиться от мешков под глазами я могу только с помощью блефаропластики. В конце концов я решилась и стала выбирать врача, читала отзывы, смотрела фото до/после. Сначала я пришла на консультацию к другому врачу, но что-то мне не понравилось в нем, он почему-то отправил меня на консультацию в соседнюю клинику к косметологу, я решила, что это странно, и пошла к другому врачу. Им как раз и оказался Дмитрий Блинов. Врач мне понравился, он как-то сразу расположил меня к себе, еще его помощница-менеджер Лена ответила на все мои многочисленные вопросы, я почувствовала себя в безопасности, комфортно, и решила: была не была, пойду! Сразу внесла небольшую предоплату и подобрала себе удобный день операции, и до этого день сдачи анализов и консультации терапевта. Вообще, если бы не предоплата, я бы, наверное, струсила и не явилась бы в клинику в день анализов, но в итоге я пришла и операция состоялась. В день операции я пришла в клинику в час дня, мне сделали укол антибиотика, дали седативную таблетку под язык, переодели и через час увели на операцию. Наркоз был местный (и это отлично, т.к. общий наркоз вреден, и если есть выбор, то местный наркоз гораздо лучше), я все слышала, но ничего не чувствовала, даже времени. Мне показалось, что время как во сне куда-то улетучилось. И вот уже все позади. Веки зашиты и заклеены специальным пластырем, я смотрю на себя в зеркало, одеваю темные очки, вызываю такси и уже в шесть часов вечера этого же дня я дома. По дороге домой я еще зашла в аптеку - купить лекарства, которые выписал врач. Капли в глаза и таблетки я применяла неделю, потом уже не нужно. Честно говоря, я настраивалась на более тяжелую реабилитацию, но мне повезло, синяков после операции практически не было, был один синячок около сантиметра в диаметре, который рассосался за неделю после снятия швов. Отеки были сильные на второй день после операции, особенно отекали верхние веки, но с каждым днем они становились меньше. И практически прошли спустя две недели после операции. Первые дни, конечно, самые тяжелые. Моргать опухшими глазами неудобно. И спать нужно было на спине, я использовала рогатую подушку. Еще неожиданностью для меня было то, что швы доктор снял только через неделю после операции. Всю первую неделю я ходила, заклеенная пластырем, было, конечно, неудобно и швы чесались, хотелось содрать пластырь самой, но дотерпела до дня снятия швов. Швы Дмитрий Александрович снял быстро - неприятно, но не более того. Зато потом я смогла увидеть, наконец, свое лицо. И хотя веки были отечные, изменения век я оценила сразу: моих мешков под глазами не было, был синячок, и верхние веки выглядели отечными. При этом швы с самого забыла очень аккуратненькие, видна тоненькая полоска шва, думаю, скоро швов вообще не станет видно, веки быстро заживают. И с каждым днем вид был все лучше, еще где-то неделю я выходила в люди в затемненных очках, а потом уже не нужно было - вид стал вполне приличный, синяк прошел и глаза визуально как-то открылись. В общем, я очень довольна результатом, и спасибо огромное Дмитрию Александровичу! Да, еще добавлю, после блефаропластики, как только сняли швы, я пошла на микротоки - аппаратную процедуру, снимать отеки с век. Микротоки я делала у своего косметолога, в другой клинике. Косметолог сказала мне, что видела много глаз после блефаропластики, и у нее есть с чем сравнивать, мои швы она оценила как очень аккуратные, и конечно, в этом заслуга пластического хирурга!
У Дмитрия Блинова на сегодняшний день три ресторана в СанктПетербурге - Duo, Tartarbar, Duo.Asia. Без брони не сядешь, время пребывания гостя лимитируется, в верхней одежде в зал нельзя, банкетов нет, детского меню нет, зарплат у официантов нет... Главный редактор «Ресторанных ведомостей» Елена Аносова попыталась понять феномен ресторатора и шеф-повара, который ни на кого не похож.
Сколько вы хотите открыть ресторанов?
Я не буду открывать рестораны просто ради того, чтобы открывать рестораны. А сколько появится идей и сколько получится из них реализовать, не знаю.
По каким критериям подбираете команду?
Основной критерий - желание работать. А если развивать мысль, то важно многое - и отношение к работе, и чистоплотность, и скорость. Нам приходилось расставаться с сотрудниками, вполне хорошими, ответственными, которые не умели работать быстро. И как бы мы их ни учили, они не могли оборачиваться быстрее. Просто есть люди по природе своей медлительные, а есть шустрые.
За что можно выгнать гостя?
Если обобщить, то за неуважение к месту, куда пришел.
Почему к вам в рестораны нельзя с домашними животными?
СанПиНом, насколько мне известно, не предусмотрено нахождение домашних животных в помещениях общепита. Во-вторых, рестораны существуют для того, чтобы в них ели, а не выгуливали своих собак и котиков.
А у вас есть дома животные?
У мамы и сестры есть собака. Я нормально отношусь к животным. Приведу сравнение. У меня маленький сын, ему три года, но в моих ресторанах нет детских стульев, нет детского меню. Если мы хотим добиваться результата и делать хорошие рестораны, то должны делать хорошие рестораны, не отвлекаясь на детские стульчики, специальные меню, домашних животных. Если мы разрешим одному гостю прийти с маленькой собачкой, которая будет сидеть на стуле, то почему мы должны запретить другому гостю прийти с догом, который будет просто пугать окружающих? Или нам придется придумать правило, какого размера в холке должна быть собака, чтобы мы ее пустили? Ну это же бред, какое-то выделение одних и ущемление других. Больше всего меня убивают в ресторанах двойные стандарты, когда одним гостям что-то можно, а другим нельзя.У вас нет ни свадеб, ни банкетов. Почему?
Мы работаем для людей, которые ходят к нам есть, многие каждый день. Если мы закроемся на свадьбу или корпоративный праздник, это значит, что наши гости в этот день не смогут попасть в ресторан. Получается, мы их ограничиваем, потому что решили заработать больше денег. На мой взгляд, это неправильно.
Что вам не нравится в своих ресторанах?
Нет такого. Шучу, надо подумать. Всегда что-то не нравится. Но это скорее мой критический взгляд. Еда не нравится, сервис не нравится...
Когда не давать чаевые?
В январе 2014 года шеф-повара Дмитрий Блинов и Ренат Маликов, отправившиеся в вольное плавание из ресторанного холдинга ZL Group, открыли гастробар Duo на Кирочной улице в Петербурге - почти домашнее заведение на 25 мест, где они самолично занимались и кухней, и обслуживанием. Рискованная по тем временам авантюра обернулась почти что сенсацией: доступная и яркая еда на каждый день, характерная для формата европейских необистро, которую и сейчас можно считать большой редкостью в России; слава, ажиотаж и конкуренция за свободные столики. Спустя два года появился просторный Tartarbar, работающий по тем же принципам, что и Duo, но с акцентом на тартары, карпаччо, татаки и севиче и с широким спектром блюд из субпродуктов.
Чтобы разобраться, что стоит за стабильным успехом двух заведений, ресторанный обозреватель Екатерина Суменкова провела один день за разговорами с Дмитрием Блиновым, а фотограф Александр Ратников зафиксировал привычный маршрут шеф-повара, разбавленный обедом в секретной вьетнамской забегаловке в Апраксином дворе.
адрес: Кирочная улица, 8а
ВРЕМЯ РАБОТЫ : ежедневно с 13 до 24
ТЕЛЕФОН : +7 (812) 994–54–43
адрес: Виленский переулок, 15
Время работы: ежедневно с 13 до 24
телефон: + 7 (911) 922–56–06
Про Duo и Tartarbar
Когда открылся Duo, мы с Ренатом хотели всё делать сами, но с таким потоком посетителей нам пришлось выбирать: продолжать самостоятельно кормить 40 человек в день, как мы это делали в первые три месяца, работая только вечером, либо набирать персонал, организовывать нормальное обучение и открываться днём. Мы выбрали второй путь: и сейчас летом в Duo в день проходит под 200 человек. Если мы можем сделать так, чтобы к нам приходило больше людей и при этом они были довольны, то почему нет?
Первые полгода работы Duo нам почти каждый день предлагали либо помещение, либо «миллион», но нам это никогда не было интересно, и мы всегда отказывались. О том, чтобы открыть новое место, мы задумались в конце первого летнего сезона. В том же здании по соседству есть кафе, которое нам всё время предлагают забрать, но мы решили, что расширять Duo вообще не вариант: хотим, чтобы он оставался таким, каким был изначально. Это маленькое соседнее кафе я сначала думал сделать баром, где гости будут ждать места (но как их ждать, если у нас сплошная бронь?), а потом тартар-баром: десять видов тартара и всё. Но от этой идеи быстро отказались: формат непонятный - зима, людям хочется чего-то горячего, у нас два вина по бокалам и три тартара.
Блинов приезжает в Tartarbar ежедневно за два-три часа до открытия: проверяет заготовки, наличие необходимых продуктов, состав смены, решает возникшие проблемы, раздаёт наставления и напутствия. Все рабочие встречи проходят здесь до полудня - дальше он пытается ничего не назначать
За центральным объектом гостевой части ресторана - хрустальной люстрой - дизайнер Алексей Пенюк совершил два марш-броска в Париж, и все не без приключений. В первый раз его поездка совпала с серией парижских терактов и, по понятным причинам, все рынки были закрыты. Второй раз случился за пару недель до запуска Tartarbar - времени ни на что толком уже не было: так что пришлось везти её целиком в багажном отделении самолёта
Каждый день перед открытием Tartarbar повара совершают одни и те же ритуалы: обязательно моют холодильники (этим же они занимаются и в конце рабочего дня) и вытяжку открытой кухни, делают заготовки и многое другое. Эта пара-тройка часов перед открытием - то уникальное время, когда верхнюю одежду в Tartarbar можно увидеть дальше отметки гардероба
Второе помещение в Виленском переулке мы нашли в апреле 2015 года.
Наш выбор никак не был связан с близостью ЖК «Парадный квартал». Это вообще колоссальная ошибка - открывать рестораны в расчёте на бизнес-центры и жилые комплексы. Люди, у которых квартиры по 40–60 миллионов в «Парадном квартале», уверен, ужинают в других местах и даже не в России.
Сейчас я занимаюсь кухней и немного какими-то другими делами, а Ренат - административной частью. На мой взгляд, Duo хорошим получился: команда там сформирована на все 100 %, и я в ней уверен. Надеюсь, что и второе место тоже получится на том же уровне. Может, где-то и есть какой-то другой тартарбар, но я не знаю, похож он на мой или нет: в моём понимании бар с тартарами выглядит вот так.
Вторых Duo и Tartarbar у меня не будет, это неинтересно. Если бы нашей целью были деньги, мы открывали бы уже пятый Duo, и он уже был бы так себе. Деньги - штука, безусловно, приятная, но я до сих пор не чувствую в них такой дикой потребности, чтобы клонировать свои заведения повсюду - на Московском, на Петроградской, где-то ещё. Во-первых, не факт, что будет «качать». Во-вторых, деньги сами по себе не приносят нужного удовлетворения. Удовлетворение - это полный зал с утра до вечера, это да! У меня есть машина, на которой я могу ездить, а могу и не ездить, у меня есть дорогие кеды, а есть купленные на распродаже за 1 500 рублей! Деньги - это плохая цель, как бы это ни звучало.
Про куртки и компромиссы
Есть много людей, которые не согласны с нашими правилами. Когда Duo только открылся, постоянно случалась одна и та же сцена: кто-то один в большой компании не хотел снимать куртку, а мы пытались либо деликатно объяснять, что это не дело, или сразу говорили «нет». Я помню, как один раз в результате пустыми остались два стола, и я понимал, что сегодня мы не заработаем денег. Да, мы, может, и отобьём продукты, аренду, зарплату сотрудников, но прибыли не будет. Но мне лучше не заработать денег, чем смотреть на людей, которые сидят в куртках, а потом ещё выслушивать вопросы: «Дима, почему у тебя вчера сидели в верхней одежде»? А я: «Ой, их было шесть человек, они пили дорогое вино». Нет-нет, я не хочу такого. Нет никаких компромиссов.
Бывают и агрессивные гости, даже с оружием. Однажды нас прямо придавили, чуть не избили, потому что мы не пускали людей в верхней одежде. В итоге под натиском пришлось их пустить - в тот момент было даже страшно. Это единичный случай, и то мы сейчас уже нормально общаемся с этими господами: их охрана либо остаётся за баром, либо на улице, либо идёт в машину и переодевается.
На кухне Duo Блинов уже давно почти не стоит, но ежедневно навещает гастробар перед открытием - помогает решать накопившиеся вопросы, обсуждает дела с директором и шеф-поваром. Например, сегодня он показывал поварам, как правильно работать с новым мясом. Маликов, наоборот, большую часть времени проводит в Duo
Вопреки романтическим представлениям о буднях шеф-повара, Блинов, как и многие другие повара, ездит на рынок нечасто и в основном в поисках новых продуктов для проработки новых блюд. Для всего остального есть экспедитор
По словам Блинова, команда Duo сформирована на 100% и может справляться самостоятельно
Про цены и открытую кухню
Не все поверят, но я-то знаю - наши расценки в числе минимальных в городе на меню и вообще на всё. Если не брать, конечно, формат какой-нибудь столовой с другим потоком. Возьмём ребро, которое стоит у нас 550 рублей: себестоимость самого куска мяса без соусов - 200 рублей. Мы покупаем демигляс, который варят для нас, и из него ещё сами варим соус. И себестоимость этого соуса, которого вроде немного, всего 50 граммов на порцию, составляет 1000 рублей за литр. Рестораны обычно стремятся к 300%-ной наценке, а у меня 100 %. Да в любом другом заведении меня бы убили за такое, зато в самом начале дня в Tartarbar уже занято ползала.
Я не претендую на новаторство в плане открытой кухни, но мне это нравится, и я преследую одну простую цель - видеть ресторан. Работая внутри, я его не вижу, и меня всю жизнь это напрягало: отдаю, звоню, а потом нахожу на мойке блюдо - официант поставил, чтобы подождать, когда гость доест предыдущее. А после этого мне говорят, что свиной живот был сухой. Ну конечно, он же десять минут на мойке стоял! Я хочу видеть гостей, и им нужно видеть меня: многих я знаю, со многими здороваюсь.
Мне кажется, круто, что люди видят, как всё это на самом деле происходит. Да, нет перчаток, нет колпаков, всё это враньё. В перчатках находиться хотя бы час нереально. Должны быть продукты нормальные, нормальное оборудование, нормальная посуда, должно быть чисто. Бактерии могут и с улицы залететь, но большинство бактерий на руках: не помоешь руки - не ешь. Я мою руки чаще, чем каждый из тех, кто сидит в зале, раз так в 40. Да, гости, сидящие за баром, могут увидеть крошки или разлитый соус, но это сотни тысяч раз вытирают и моют. Зато обычно то, что происходит за закрытой кухней, никто не знает. Роспотребнадзор существует только тогда, когда ему надо. Есть кухни, которые находятся за гранью невыполнения норм, но они же спрятаны, их будто нет.
Панорамный вид на оживлённую торговлю Апраксиного двора из окон вьетнамской столовой, которую мы решили навестить с Дмитрием Блиновым
Инспектировать секретную вьетнамскую закусочную вместе с Блиновым отправился экспедитор Василий Югай (слева), с которым Блинов работает ещё со времён Zl group, и шеф-повар Duo Евгений Югай (справа). Несмотря на одинаковые корейские фамилии, они вовсе не братья, а одноклассники
В отличие от разрекламированной китайской чуфальни, также расположенной в Апраксином дворе, вьетанамская столовая всё ещё является местом для своих. Повар - бойкий, наразборчиво говорящий по-русски вьетнамец, посетители - всё ещё тоже в основном вьетнамцы, которые чувствуют себя здесь максимально расслаблено
Русскоязычное меню с лёгким поэтическим уклоном
Спортивные трофеи вьетнамской общины Петербурга, аккуратно выставленные на полке в обеденном зале.
Мы сошлись во мнении: груда мяса на столе - жареная говядина с инжиром и овощами, жареная телятина с кунжутом и утка на пару - еда, мягко говоря, на очень большого любителя. Пробираться сюда сквозь развалы с нижним бельём и закутки с белорусскими блузками стоит за оставшимся за кадром супом фо бо, немами и блинчиками бань куонь, которых в этот день не оказалось в наличии.
Про критику и самокритику
Я не ощущаю того бремени славы, о котором вы говорите. Один день в неделю я доволен собой и рестораном, остальные шесть - нет. Некоторые почему-то думают, что высказаться о Tartarbar плохо - это якобы лохом себя выставить, надо обязательно говорить, что всё круто. Поэтому не исключаю того, что есть гости, которым у нас не понравилось, но они просто не хотят об этом говорить.
Ко мне приходят рестораторы, шеф-повара, люди из этой сферы, и я прошу говорить свои замечания. Или пишут в Facebook: «Дима, всё было хорошо, но костный мозг - говно». Я говорю: «Ок, спасибо, это мне важно». Да, когда я сам прихожу в чей-то ресторан, мне неудобно сказать в лицо, что вот твой стейк за 1 500 рублей не очень. Мне неудобно, но я понимаю, что это неправильно. Если я об этом скажу человеку, то он проведёт какой-то анализ, вдруг мясо было плохое. А так я смолчал и не дал возможности исправить. Обратная связь нужна, безусловно.
Но вообще по-разному бывает. Есть те, которые говорят по делу: например, «здесь не хватает света, здесь лампы, зеркала, а здесь вот дует». Окей. Другие же приходят с явной завистью: «плита-то плохая» или «а почему это в Tartarbar блюда из Duo - что, нового не придумал, да?». Но я к этому достаточно спокойно отношусь, стараюсь не обращать внимания на внешние раздражители. Я, конечно, не человек из серии «подставь вторую щёку», но стараюсь сдерживаться.
Положительные отзывы гостей, безусловно, приятны, а отрицательные неприятны, но условно. Бывает, люди пишут вещи, с которыми я не согласен. Как пример: «Всё класс, но Tartarbar не про еду». Но я не понимаю, про что тут ещё, если не про еду? У нас нет диджеев, кальянов, караоке, даже Wi-Fi!
Да, так уж вышло, что Tartarbar стал модным, но я-то сам не модный. Наши официанты приятно выглядящие, стильные, ухоженные ребята, но это условия отбора. Мы гопников не берём, я не люблю, когда меня обслуживают гопники, и я не хочу, чтобы моих гостей обслуживали гопники. Я столько времени отработал в конфликтной атмосфере, что не хочу больше никакой бойни: она отнимает много времени и энергии. Если кто-то начинает конфликтовать на кухне или в зале, я сразу выгоняю.
Снова направляемся в Tartarbar. Так выглядит задний двор дома в Виленском переулке, в котором, помимо ресторана, располагается Генеральное конcульство Республики Казахстан
В самом начале стройки Tartarbar Блинов хотел выделить пространство за окном под сезонную террасу, но согласовать эту идею со всеми соседями не удалось. Так мы лишились, возможно, одной из важнейших летних террас в городе
Блинов готовится выйти на кухню
За происходящим на кухне Блинов наблюдает очень внимательно: если там что-то идёт не так, эмоционально себя чаще всего не сдерживает. Бой посуды и грохот сотейников всё ещё могут встревожить гостей-новичков, но постоянных посетителей такие вспышки темперамента нисколько не смущают
Система, отлаженная Блиновым и Маликовым в Duo и Tartarbar, распространяется буквально на всё: от кухни до обслуживания. Расторопные, внимательные, но сдержанные официанты приятной наружности - одна из составляющих общего успеха.
Про укроп, техники и зобную железу
Из всех продуктов я больше всего не люблю укроп, терпеть его не могу и никогда его не использую. Что касается современных техник, то я не любитель заморачиваться по этому поводу, всё это мне кажется немного лишним. Миграция желе в икру из икры лосося с соусом из бастурмы - всё это интересно другим поварам и тем 2 % населения, что интересуются гастрономией. Остальные хотят есть, получать за свои деньги вкусную еду, чтобы она была нескучной и чтобы её нельзя было найти в каждом втором ресторане. Мы не станем томить в вакууме вырезку или утиную грудку, потому что лучше простого жареного куска мяса ещё никто не придумал. Хотя я использую тот же сувид, когда готовлю свиную грудинку, например, - и так получается намного лучше, чем если бы я готовил её по старинке. Я не то чтобы я противник современных технологий, я скорее за ортодоксальные методы.
Лично мне меню в Duo сейчас нравится больше, чем в Tartarbar, оно более выверенное. И это несмотря на то, что в Duo более разношёрстная история: можно и угря живого жарить, а можно ландыши солить, условно говоря. Зато в Tartarbar я могу поставить какие угодно потроха -а это продукт непопулярный. Например, у нас есть телячьи мозги в панировке с обжаренными вёшенками, трюфельным соусом на основе демигляса и свежими шампиньонами. Кому-то нравится, кому-то - нет. Это нормально. Панировку мы меняли, несколько дней работали над этим, теперь стало лучше.
Не так давно я наконец нашёл зобную железу в нужных количествах - подаём её с сорбетом из яблока на рисовом чипсе с яблочным соусом, стоит 390 рублей. Во всём мире зобная железа считается деликатесом и стоит соответственно - около 35 евро за порцию, а в России почти никто не знает, что с ней делать, как вырезать, поэтому её в основном выбрасывают, ведь она особенно никому не нужна. Её ещё называют sweetbread, то есть сладкий хлеб: когда её обжариваешь на сливочном масле, она действительно пахнет бриошью.
Это как со свиным животом: когда я его готовил пять-шесть лет назад, то покупал его на рынке всего за 120 рублей, он никому был не нужен. Его в ресторан даже сами торговцы привозили, потому что некуда было больше девать. А сейчас приходишь - и тебе говорят: живота нет, всё отдали в такой-то ресторан. Ну, или цены жутко заламывают.
Про лидерство и команду
Я никогда не скажу так «вы ох...ли, я художник, я так вижу». Но если ориентироваться на десять мнений, то у тебя никогда не получится единой линии, ты никогда не поймёшь, почему к тебе перестали ходить люди. То есть нужна какая-то точка отсчёта. Я ориентируюсь на свой вкус - это либо мне вкусно, либо нет. Если у меня есть сомнения, я беру и переделываю, выкидываю, выбрасываю. Но основное решение всё равно за мной. Я посоветуюсь с Ренатом, поварами, я всем дам попробовать, если не понимаю. А бывает, сделаю - и всё ясно: говорю «идите попробуйте», а сам уже иду и вписываю в меню.
А могу неделю готовить одно и то же, давать всем пробовать: всем нравится, а мне не нравится. Например, десять раз ездил на рынок за камбалой, и только недавно получилось что-то приготовить - теперь она в меню. Повара, которые давно уже со мной работают, знают, что мне нужно, и если им не нравится, они говорят, что отстой: этого мало, этого много.
В Duo я уже давно не стою на кухне так, как в Tartarbar. Там уже давно работают сами, кому-то я, конечно, даю подзатыльники, но невозможно одному быть везде. У меня условно ручное управление, бывают ошибки, недопонимание. Я люблю привлекать к себе сильных людей, потому что их, во-первых, очень мало, во-вторых, им никто не даёт нормально работать. Я знаю, что это такое, когда ты сильнее, чем твой управляющий: можешь рулить, а он тебе не даёт, хочешь сделать лучше - не даёт, тянет одеяло на себя.
Я, конечно, могу за косяк наехать крепко. Могу пойти со своими сотрудниками в кабак, а с утра костерить за то, что опоздали. Могу поржать и покурить, и, я надеюсь, в дальнейшем у нас не появятся какие-то рамки.
В моей жизни всегда были люди, которые думали, что я зазнался. Отработал в одном ресторане шеф-поваром - ну всё, зазнался. Когда у меня было два или три ресторана в управлении, они говорили: «Ну всё, теперь три ресторана - зазнался». Когда открыли Duo - ну всё, теперь точно зазнался. Я меняюсь с возрастом, как любой другой человек, но я надеюсь, это никак не влияет на моё поведение и общение с людьми.
Печёная с мёдом морковь с солёным сыром и муссом из батата, 290 рублей (Tartarbar)
Тельчьи щёки с соусом сабайон из пармезана, 450 рублей (Tartarbar)
Севиче из тунца, 450 рублей (Tartarbar)
Капуста в соусе из домашнего сыра и трюфеля, 290 рублей (Duo)
Печень индейки с луком шалот и пармезаном, 450 рублей (Duo)
Утиная грудка с бататом и имбирным соусом, 490 рублей (Duo)
Фотографии: Александр Ратников
Что такое новая русская кухня?
Не могу сказать, я не увлекаюсь национальной идеологией. Я не увлекаюсь именно русской кухней, хотя сейчас эта тема очень популярна.
Почему вам это неинтересно?
Не мое, я готовлю другую еду. Я люблю брать самые простые и дешевые продукты и делать из них то, что не делает никто. Гастрономическую еду. Гастрономическая еда для меня - это то, чего нельзя приготовить дома, что-то запоминающееся, что нравится людям. Вот это мне интересно. А следование национальной идее - нет.
Вы часто используете субпродукты - телячьи мозги, например, или свиную голову. Не страшно было вводить такое в меню?
Нет, не страшно. Каждый продукт заслуживает того, что быть приготовленным. Люди хотят вкусную еду и хотят понимать, что у них в тарелке. Для некоторых название продукта может оказаться неприемлемым, но мы рассчитываем на публику более-менее подготовленную и готовую к экспериментам. Те же телячьи мозги у нас едят много, хотя по названию вряд ли так можно предположить. Многие пробуют такое, наверное, впервые. В этом и была идея! Люди обычно не едят субпродукты, но не столько потому, что не любят, сколько потому, что повара редко такое готовят. Субпродукты не считаются коммерческим продуктом, их сложно продать. А мы показали, что можно.
Очень смелая идея. Ресторан все же бизнес, он должен прибыль приносить. И поварам приходится балансировать между своими фантазиями и вкусами людей, тем, что продается.
В моем случае приходится балансировать со своими, так сказать, амбициями. У меня вроде бы получается. Главное, чтобы человек получил вкусную еду, а капуста это или фуа-гра - это уже уже неважно. Больше скажу: капуста вызывает эмоции, потому что приготовить ее вкусно, во-первых, сложнее, во-вторых, это запоминается. Вкус фуа-гра - это просто вкус фуа-гра, а вкус жареной капусты - это странно и непривычно.
А в чем баланс с амбициями?
В выборе продуктов, которые мне как повару интереснее. Надеюсь, и гостям. Можно приготовить рибай, но ведь зобная железа интереснее! Гораздо!
Почему вы стали поваром?
Есть хотел.
И все? Никакой романтики?
Нет, совершенно нет.
А в какой момент поняли, что поварское дело для вас стало чем-то большим, чем просто работой?
Когда ко мне пришло понимание, что это поле для творчества. Однажды я понял, что знаю чуть больше, чем знал раньше. Оказалось, что я умею и хочу готовить что-то другое, не то, что делал раньше.
Почему вы решили открыть собственный проект - Duo?
Меня перестало устраивать видение других людей. Я очень эгоистичный человек, считаю, что есть два мнения - мое и неправильное. И из-за этого пришлось открывать ресторан, где все сделано так, как я считаю нужным. Я хотел делать интересную нетривиальную еду, доступную для многих слоев населения, не отсекая их по размеру кошелька. Цены на блюда в Duo и Tartarbar до сих пор не превышают 500 рублей. Самая высокая цена в Duo , например, 490 рублей.
В чем секрет успеха? Почему это место сразу выстрелило?
Мой ответ вам не понравится, он не подходит для вашей журналистской среды. У нас просто вкусно. Ни один ресторан в мире другого не скажет, вы знаете об этом. Представьте: у нас невкусно, зато интерьер красивый. Или: вкусно, но сервис плохой. Так вот, у нас вкусно, и я считаю, что 90% нашего успеха - это то, что у нас вкусно. Что касается всего остального - сложно и долго объяснять. В нужное время открылись, правильные истины проповедовали, которые многие сейчас переняли, кстати.
Правильные - это какие? Кормить вкусно?
Это истина для многих ресторанов. Никто не открывается, чтобы кормить невкусно.
Можно же по-разному вкусно кормить. Кто-то упор делает на эстетике, атмосфере, кто-то - на необычной подаче, кто-то делает ставку на то, что человек разбирает блюдо, как головоломку.
Даже мишленовские рестораны открывают для того, чтобы было вкусно. И иногда интересно.
Какие рестораны по стилистике вам близки?
Гастропабы, гастробистро. Немного французские такие, когда люди отказываются от ресторанов с золотыми приборами и открывают скромные заведения с едой высокого уровня. Хотя мне нравятся и рестораны высокой кухни, но я пока не готов ни открывать такое место, ни ходить туда.
Что вы думаете о громких заявлениях вроде «Давайте сделаем с русской кухней то же самое, что сделали скандинавы или перуанцы со своей»?
В начале нашего разговора я сказал, что идеология - это не ко мне. Я делаю еду, которая мне нравится. Но эта идея витает в воздухе и связана с правильным, уважительным подходом к продуктам, причем как к премиальным, так и к обычным. Со стремлением из этих вещей делать интересные вкусные блюда. То есть готовить не щи, а что-то другое. Если взять мои рестораны, то да, продукты русские, повар русский, техники разные, в основном классические. Получается новая русская кухня. Но я никогда не представляюсь последователем такой идеологии. Идеи возглавить движение русского народа у меня нет. Пусть хоругвеносцами будут другие, Володя Мухин например.
Как вы придумываете свою еду?
Что-то само приходит в голову, что-то приходится месяцами вертеть. Иногда так и не получается доделать. Вот вчера я разговаривал по телефону про икру и придумал с ней блюдо, а до этого две недели не мог ничего сочинить. Костный мозг я два года пытался вкусно приготовить и не мог, все мне не нравилось. А теперь это один из моих любимых продуктов.
Как искать баланс между своими идеями и мнением публики?
Я бы хотел, чтобы публика была согласна с моим мнением и разделяла его. Для меня это важнее, чем пытаться подстроиться под вкусы и эфемерное мнение неизвестной мне публики. Сейчас я знаю многих гостей, которые приходят ко мне в ресторан. Но в среднем, когда ты открываешься, ты не знаешь, кто придет. Пытаться угадать их вкусы - нет шансов. И какой смысл для меня готовить еду, которая мне не нравится, пытаясь угнаться за коммерческим успехом? Для меня важнее делать свою еду и делать ее коммерчески успешной.
Бывало, какие-то блюда не продавались?
Да, свиная голова, например. Не едят ее.
И что?
Переименовал. Теперь едят.
Во что переименовали?
В террин из поросенка.
Все так просто?
Ну, не все так просто. Вот я делаю его из свиной головы, его не едят. Как его продать? Для меня от смены названия ничего не изменилось, а для публики, наверное, да.
Duo или Tartarbar могут стать сетями?
Мне интересно развивать бизнес, но путем создания разных форматов, чего-то нового.
Duo Asia - это как раз такое новое?
По названию все понятно. Наш взгляд на кухню с азиатским оттенком. Еда не аутентичная никаким образом, в Азии из нас никто не был. Мы намешали мексиканскую, перуанскую, китайскую, японскую кухни. Взяли вкусы, которые нам нравятся. Реализовать их в рамках другого ресторана было бы странно - не могу я поставить бао или тако в Tartarbar . А мне эта еда нравится.
Вы сказали, что используете в основном традиционные техники. А что с молекулярными?
Молекулярная кухня, по-моему, уже давно не тренд. Сейчас ею никто не занимается. В нашем обществе использование молекулярных техник приобрело какой-то бессмысленный и беспощадный характер. Мне это не нравится. Я использую какие-то из этих техник, но в том случае, если мне это нужно для конкретного результата, а не просто так. Су-вид, например, использую. Но готовить в нем все подряд, в том числе говяжью вырезку, - это идиотизм. Ко всему нужно относиться, во-первых, с вниманием, во-вторых, с пониманием, для чего ты это делаешь, с мыслью. А у нас как было? Использовали какую-то технику, только чтобы написать в меню: «Говядина с ферментированными бобами и соком облепихи». Ешь - невкусно, никак одно с другим не сочетается. Получается просто набор техник, которые выложили в тарелку; иногда красиво, а ведь иногда и некрасиво.
А как вам скандинавы?
А скандинавы мне нравятся. Просто их еда, скажем так, холоднее, чем то, что готовим мы. Они играют на более тонких вкусах, сложных, плотных, в их еду нужно вдумываться. Но я открываю рестораны для людей, которые приходят поесть, а не для того, чтобы похвастаться перед коллегами, как я интересно вырастил мох на кухне, столько-то лет его ферментировал, и вот у меня получился мох со вкусом зобной железы. Американцы, кстати, мне нравятся. Мне как профессионалу их еда интересна, она вкусная, выверенная. Другое дело, что у нас многое копируют, и довольно бездумно.
По форме?
Ну да. Читают книжки, ездят на стажировки, а потом готовят то же самое. А своей сутью не наполняют.
Кто из российских шефов вам интересен?
Большой список имен. Их объединяет то, что они ориентируются не на моду, а на вкус.
В каком направлении будет развиваться наш рынок?
В верном. Мне нравится тенденция, которую я наблюдаю в Москве и Петербурге, про регионы не могу ничего сказать, редко там бываю. У нас появились и продолжают появляться рестораны, достойные звезд. Я недавно вернулся из Копенгагена - так наши рестораны не уступают копенгагенским, а некоторые и выигрывают! Например, там в ресторане со звездами могут подать тарелки со сколами, не убрать вовремя крошки со стола. У нас такое невозможно, гости будут возмущены. Эстетическое удовольствие - это важная часть похода в ресторан. Может, в Италии люди пойдут есть очень вкусные макароны в некрасивую забегаловку, но в России так пока нельзя. Я считаю, что это хорошо, когда и еда, и интерьер, и сервис - все на высоте.
Много ли у наших ресторанов шансов войти в мировые рейтинги? В большем количестве, чем они присутствуют там сейчас.
Не прямо в первой десятке, как перуанцы или американцы, но подозреваю, что через несколько лет русских имен в рейтингах будет больше.
За счет чего?
Наши рестораны действительно становится во многом лучше европейских. То, что наши блогеры любят пообсуждать бесплатную воду и суперсервис в Европе и посетовать на отечественные рестораны, - это, мягко говоря, зря. Сервис во многих наших ресторанах значительно выше, чем в европейских. Мы не говорим сейчас про рестораны с тремя звездами Michelin, конечно. Это вообще другой мир, тут не надо сравнивать. А взять рестораны с одной звездой - так в некоторых наших ресторанах еда интереснее. Понимаете, у нас и повара, и рестораторы голодные еще, жадные до того, чтобы что-то делать. За пять лет произошел значительный скачок в развитии ресторанов и в принципе ресторанной культуры. Это хорошо, потому что мы долгое время были где-то на дне. Мы начали достаточно быстро подтягиваться. Следим за трендами, не отстаем. Бум на органику, охвативший Европу, - он и в России давно, например. Другое дело, что мы говорим сейчас с вами про два города. А Россия - это же не только Москва и Петербург.
Почему этот скачок произошел, как думаете?
Пять лет назад было совсем грустно. Были рестораны, в которых еда мало отличалась от еды в других местах. Был миллион итальянских заведений. А сейчас есть большой выбор разной и вкусной еды. Стала популярной профессия повара. Стремительно! Теперь все знают, как зовут шефов. Выбирают, к какому из них идти. Повара начали открывать свои рестораны, а пять лет назад такого не было. Мы открыли Duo в 2014 году и работали в зале вдвоем с Ренатом; это и сейчас важно для гостей, а тогда и подавно. Одно дело, когда приходишь к кому-то неизвестному или, ладно, известному, но к тому, кто никогда к тебе не подойдет. А тут живые люди, молодые парни, которые взяли и сами открыли ресторан, сами работают, стараются по-настоящему. Это нормальный, логичный и правильный путь развития. Поваров, которые хотят и могут делать свое, становится все больше. Инвесторов, которые готовы им доверять, тоже - увидели, что такая модель работает. Раньше вкладывать в авторскую кухню было провальным делом. Те, кто с нее начинал, заканчивали чебуреками, условно говоря. А сейчас это не страшно - напротив, интересно.
У вас же был инвестор в 2014-м? Как вы его нашли?
Это был и есть мой друг и партнер, это он и уговорил меня сделать ресторан. Ну представьте, я был 27-летним шефом. Я понятия не имел, как делать рестораны. Но примерно тогда я понял, что не могу, не готов ни с кем работать. И единственный выход - делать ресторан самому. Можно сказать, что нам всем тогда повезло, хорошо обстоятельства сложились.
