В 2007 году известный московский сомелье, ресторатор с 15-летним стажем и победитель многих конкурсов, увлеченный и энергичный, Павел Швец основал в Крыму, откуда он родом, собственную винодельню мирового уровня - Uppa Winery. Уппа - название реки в селе Родное, где и расположена винодельня, в 20 км от Севастополя по направлению к Ялте, название которой с татарского переводится как "мать".
Здесь он внедрил все свои знания и опыт из сферы виноделия, разбив виноградники и построив винодельню, основанную на принципах биодинамики и экологического подхода. Цель - создание максимально терруарных вин премиум-класса.
Хозяйство располагается на живописных холмах Чернореченской долины на 16 га на южном склоне горы Зыбук-Тепе. Под виноградники отведена площадь более 7га, которая логически поделена на две части: Палати и Нуммулит. Для каждого из них специально подбирались максимально подходящие сорта винограда. Все саженцы привезены из одного из лучших французских питомников - Gouillaume в Бургундии. Высота над уровнем моря 370-380м. Почвы бурые горно-лесные на карбонатных подпочвах. Формировка – одноплений Гуйо на шпалере. Высота штамба 60 см. Густая плотность посадки - 5000 лоз/га - выбрана неслучайно и служит созданию дефицита влаги в верхних горизонтах, чтобы корневая система устремлялась вниз, в обедненные гумусом слои почвы для создания более сложных и минеральных вин.
Виноградник Cler Palati назван по наименованию самой жаркой части русской печи, так как сюда попадает максимальное количество солнечного тепла, благодаря юго-восточной экспозиции склонов, на которых он располагается. Площадь 3,1 га. Ряды располагаются строго с севера на юг. Здесь выращивают такие сорта как Пино Нуар, Мерло, Гевюрцтраминер, Шардонне, Мускат блан, Мускат оттонель.
Виноградник Cler Nummulite (от лат. numus монета, медаль, и греч. lithos камень) - плоская раковина, похожая на маленькую монету - расположен на месте древнего моря с прослойкой морских ракушек, придающих винам великолепную минеральность. Здесь выращивают Мерло, Пино Нуар, Рислинг, Каберне Совиньон и Совиньон блан. Площадь этого виноградника - 4,2 га. Экспозиция склонов - юго-западная и ряды расположены на юго-запад. В хозяйстве используются исключительно экологичные методы обработки и удобрения участков и производства вина.
Человек выступает только в качестве помощника природных процессов, здесь не используются ядохимикаты и химические удобрения. Все действия на участках проводятся по лунному календарю с применением различных травяных настоев, эфирных масел, чаев, специальных биодинамических препаратов 500 и 501.
Все процессы на территории винодельни Уппа проходят строго в соответствии с главной философией Павла Швеца - создавать исключительные терруарные вина максимального качества, чистоты и стиля:
Наша задача не испортить, сохранить и подчеркнуть в вине реальный вкус Крыма.
Интервью с самым харизматичным крымским виноделом.
Обладатель звания лучшего сомелье России 2000 года, Павел Швец начал работу над собственным вином десять лет назад. Долгое время он активно продвигал российское виноделие, но должной поддержки не нашёл. И теперь признаётся, что ассоциация с российским вином для его бизнеса, скорее, минус.
Вина севастопольского хозяйства Uppa всегда приковывают к себе внимание: почти на любой дегустации, на выставках и фестивалях к стенду Павла Швеца не протолкнуться. Всем хочется приобщиться к отечественной биодинамике и попробовать одни из самых дорогих российских вин (бутылка стоит в среднем около четырёх тысяч рублей). «Радио801» и программе « » удалось познакомиться с винами «Уппы» на выставке «Продэкспо-2017». Павел Швец прервал деловые переговоры и уделил нам несколько минут.
О биодинамике
Не бывает биодинамического виноделия, бывает биодинамическое виноградарство. Это процесс выращивания ягоды согласно определённым ритмам, агротехникам, которые позволяют создать ягоду идеального химического состава. В зависимости от химического состава ягоды ты получаешь те или иные компоненты в вине. Научиться управлять процессами на винограднике - главное, что должен делать винодел.
Конечно, можно пользоваться современными методами с ядами, химикатами, различными минеральными удобрениями, но, когда главным является суперкачество, биодинамика необходимый процесс. Используя биодинамические методы, я могу выращивать ягоду в гармонии с природой, окружающей средой.
Биодинамика в нашем случае никоим образом не маркетинг. Мы делаем крутое вино, хорошее, вкусное. Я понимаю, что любое вино, любой алкоголь - яд, и не буду говорить, что, мол, биодинамика, органическое виноделие полезно. Это не выращивание фруктов и овощей.
О высокой цене на свои вина
Я лично вложил все деньги в собственный проект, у меня нет ни кредитов, ни партнёров. Я так оцениваю своё вино. Если кому-то не нравится, они могут купить что-то другое. Моё вино востребовано, понятно многим людям, которые очень круто разбираются в вине, они за ним охотятся, покупают себе в коллекцию.
О перспективах российского вина
Несколько лет подряд я пытался двигать российское виноделие, но я увидел, что среди наших виноделов людей, понимающих, что
есть вино и для чего оно делается глубинно, крайне мало. Я пытался создать севастопольский винодельческий регион, я понимал, как добиться того, чтобы российское вино было узнаваемым и вписалось в мировой рынок. Но ни закон, ни правила регулирования, ни, самое главное, виноделы не готовы. В основном российские виноделы - местечковые бизнесмены, для которых вино пятый или двадцать пятый бизнес. Потребители тоже не готовы.
Я два года кувыркался, старался, но понял, что для моего собственного бренда ассоциация с российским вином даже имеет знак минус. В течение десяти лет новых имён не появится, будут те же калеки, которых мы видим сегодня. Я принял для себя решение и больше не занимаюсь ничем, что связано с поддержкой российского вина. Я Павел Швец, и я просто делаю своё вино.
Полностью интервью слушайте на странице «Радио801» на сайте Soundcloud . Там же можно скачать подкаст.
Павел Швец много лет работал сомелье и ресторатором в столице, а потом переехал в Крым. Высадил там виноградники и занялся производством биодинамического вина - напитка, на который при производстве оказывается минимум механического и химического воздействия, а всё, заложенное природой, наоборот, поддерживается. Сейчас его вина подают в лучших заведениях Петербурга и Москвы, а сам Швец стал известен своей активной деятельностью в винной индустрии: он лоббирует принятие закона, послабляющего контроль производства вина на территории России.
Что мешает развиваться российскому виноделию после присоединения Крыма, в чем неправы власти Севастополя, что россияне будут пить через пять лет и почему крупные игроки душат рынок? Павел Швец рассказал «Бумаге» , как обстоят дела с отечественным вином сейчас и чего стоит ждать от него в будущем.
Павел Швец
Какие перспективы у российского вина
По факту, переориентация на отечественные продукты создана искусственно. Это, конечно, дает толчок к развитию фермерства, сельского хозяйства в России. Всё это здорово, круто, классно, но если отраслью виноградарства и виноделия начнут заниматься, то первые результаты мы увидим лет через десять. Я распахал виноградник в 2006 году, а первую бутылку сделал в 2013-м.
Другой момент: если человек в России пил вино за тысячу рублей, то он будет продолжать пить вино за тысячу рублей. Просто если раньше оно было одного уровня качества и стоило в Европе, например, пять евро, то сейчас это вино за тысячу рублей стоит два с половиной евро. Оно стало в два раза хуже.
Конечно, в этой ситуации российское вино по соотношению цены и качества стало лучшим предложением по сравнению с импортным вином. Но речь идет только о том вине, которое сделано из российского винограда.
Переориентация на отечественные продукты создана искусственно
Мода на наименования, стили, страны быстро проходит: за те 20 лет, что люди в России пьют вино, прошла мода на французское вино, потом на итальянское, появилась Испания и страны Нового Света. Каждая страна выстреливала, но мода на нее очень быстро проходила. Но всё равно в Германии пьют немецкое вино, в Италии - итальянское, во Франции - французское, а в России - импортное, потому что нормального своего нет. По мере появления этого своего нормального его доля будет становиться всё больше, и потихоньку оно вытеснит все европейские вина. Это нормальный гармоничный процесс. Но для того, чтобы индустрия развивалась, нужно создать условия.
Кроме того, чтобы доля российского вина росла, система контроля за отраслью виноградарства и виноделия должна быть упрощена на государственном уровне.
Что мешает развиваться отечественному виноделию
Когда мы были Украиной, отрасль регулировалась по совершенно иным правилам. Был закон о вине, не было системы марок. Рослалкорегулирование приехало буквально через неделю после референдума со словами про сложную ситуацию и про, что они заинтересованы, чтобы отрасль работала. Нам поменяли украинские лицензии на российские на тот же срок, но попросили привести предприятия в соответствие российским нормам.
Когда мы начали читать российские нормы, у нас волосы на головах встали дыбом: регулирование в России намного более жесткое, сложное и для виноделов, которые делают вино из своего винограда, чрезмерное. У меня из пятнадцати человек пять занимаются отчетами. Причем шаг вправо, шаг влево - это отъем лицензии, а за ней - и отъем основного технологического оборудования.
В декабре 2014 года должны были принять законы, послабляющие регулирование в отрасли. Но для того, чтобы их одобрили, необходимо было принять еще ряд подзаконных актов. И эти документы до сих пор не приняты, а все послабления остались на бумаге.
Когда мы начали читать российские нормы, у нас волосы на головах встали дыбом: регулирование в России намного более жесткое
У РАРа (Росалкогольрегулирования - прим. «Бумаги» ) свое видение, и его позиция понятна: там не хотят, чтобы был левак, чтобы деньги проходили мимо кассы. И они правы - к ним вопросов меньше всего. Но у винодельческого сообщества нет консолидированного мнения: есть виноделы, которые делают вино из своего винограда, и они хотят одного, а те, кто привык работать на чужом виноматериале, хотят сохранить существующую ситуацию. Отрасль многополярна, а Минсельхоз и Росалкорегулирование пытаются угодить всем. Но ситуация, к сожалению, такова, что вместо того, чтобы всем угождать, лучше оставить, как было.
К нам на виноградник приезжал Дмитрий Анатольевич Медведев, члены правительства, министр сельского хозяйства, мы всё подробно проговорили. Они понимают, что если сделать так, как правильно, то большему количеству игроков - крупным предприятиям, работающим на чужом виноматериале, - это очень сильно не понравится. Но ведь если у папы хирурга гангрена, то вне зависимости от родства конечность придется отрезать. Если мы думаем о развитии, то нужно предпринимать шаги, которые не всем понравятся.
К сожалению, эти крупные игроки очень влиятельны, вхожи во все экспертные группы при Минсельхозе, при РАРе, вхожи в правительство и Государственную думу. И любые грамотные инициативы, им не выгодные, стопорятся еще на уровне предложений. Я за полтора года устал биться: нажил себе врагов и внутри своего региона, и на федеральном уровне, так что мне, я считаю, уже становится опасно столь рьяно доносить разумное, доброе, вечное.
Кроме того, чтобы шло какое-то развитие, необходимо навести порядок с торговыми марками. Если ты производишь что-то из чужого материала, то пиши «Лепет монаха», «Мечта грешника», что угодно, но не пиши «Крым» или «Кубань». Это нечестно, несправедливо, вводит в заблуждение потребителя и наносит урон производителям, которые делают вино из винограда, выращенного конкретно в этом регионе.
Плюс региональные власти, как, например, у нас в Севастополе, не готовы принимать инвесторов. В очереди стоит 50 инвесторов с деньгами, которые говорят, что готовы вложить свои деньги в Севастополь и заниматься там виноградарством, а ни одному из них не дали землю, даже в аренду. А ведь если у инвестора деньги ляжку жгут, нужно создать все условия, чтобы он остался и закрепился. Но правительству Севастополя это невдомек: они не понимают, что такое инвестиции.
Как на отрасли сказались санкции
Для меня как для бизнесмена в пошлинах на импортное вино есть свои плюсы и минусы. Они, конечно, помогают нам реализовать свою продукцию дороже. У нас получается хорошее соотношение цены и качества по сравнению с европейским винами, и мы этому очень рады. Но это в ближайшей перспективе.
Если у инвестора деньги ляжку жгут, нужно создать все условия, чтобы он остался и закрепился
Вообще же, мировой опыт показывает следующее: если виноделам создавать сильную протекцию внутри региона или страны, у них не будет стимула производить качественные продукты. Те же вина юга Франции: история показывает, что местные виноделы не были заинтересованы производить качественный продукт, потому что всё равно туристы приедут и всё выпьют. То же самое у нас. Производителя нужно заставить делать качественное вино: это должно быть не просто желание конкретного честолюбивого производителя, он должен быть вынужден улучшать технологию, делать вино более качественным, чтобы выжить в конкуренции не только внутри страны, но и за ее пределами.
Я не в восторге от долгосрочной перспективы. Но виноделие - это область, которая заставляет тебя думать на многие годы вперед. И мне многолетняя перспектива важнее того, что сегодня мы можем заработать больше.
Впервые я увидела Павла несколько лет назад, когда он выступал в качестве ведущего одного из профессиональных конкурсов. Обаятельный, эмоциональный, воодушевленный, он буквально летал по сцене. Было заметно, что он, победитель Первого Российского конкурса сомелье, с большим пониманием и сочувствием относится с конкурсантам и не формально выполняет свою работу, а вкладывает в нее всю душу. Так он делает все, чем бы ни занимался, а работы у него много: он - управляющий и сомелье ресторана Salon De Gusto , учредитель виноторговой компании, специализирующейся на биодинамических винах. А недавно Павел Швец решил сам заняться виноделием - причем следуя всем правилам биодинамики - и растит теперь в Крыму собственный виноградник.
Что такое биодинамика и почему вы решили заняться именно биодинамическими винами?
Я решил заниматься биодинамическими винами, поскольку считаю, что в своей работе всегда надо стремиться к лучшему.
Вино рождается на винограднике и качество вина напрямую зависит от качества винограда. Сок ягоды - это будущий сахар в вине, кожица - его цвет и аромат, косточки - танины. Варьируя соотношение этих трех составляющих, можно получить вино определенного стиля. Винодел должен знать, что накопление сахара в ягоде зависит от температуры воздуха и количества гроздей на лозе, на количество красящих и ароматических веществ влияет освещение…
Если винодел выращивает зрелые, здоровые ягоды, с идеальным соотношением вкуса, аромата и танинности, то ему больше ничего не нужно делать - только раздавить эти ягоды и подождать, пока получится хорошее вино. Ну, может быть, произвести самые простые операции.
Но если вырастить идеальную ягоду не получается, нужно использовать современные методы винификации. О них вам охотно расскажут так называемые «летающие виноделы» - энологи-консультанты, которые сегодня так популярны во всем мире и которые готовы прилететь в любую часть света, чтобы дать совет, как сделать вино лучше. Но после всех технологических действий, в вине уже не чувствуется «дух» терруара, напиток теряет уникальность, отличающую каждый виноградник, - ведь нет одинаковых участков земли, как нет одинаковых людей.
Такие лишенные индивидуальности, «техногенные», вина ничем не отличаются друг от друга. Меня поразил один случай: я попробовал совиньон-блан с тонами листьев красной смородины из итальянского региона Альто-Адидже. А потом обнаружил тот же аромат в винах из Чили и Пессак-Леоньона (причем очень высокого уровня). Сначала вино из Альто-Адидже мне понравилось, но, когда я понял, что аромат его неестественный, оно мне стало не интересно. Только изучая вина, можно понять, где аромат искусственный, полученный технологическими методами, а где живой, натуральный. И я понял, что главная особенность биодинамических вин - это именно индивидуальность.
О биодинамике сказано и написано очень много, но при этом, на мой взгляд, нет ни одной статьи, доходчиво объясняющей, что это такое. Сначала нужно сказать несколько слов о биологических винах.
В двух словах, это вина, сделанные из винограда, выращенного органическим методом, без применения гербицидов, пестицидов и других химических веществ. Био - это чистота на предприятии и на винограднике. Суть любого биологического предприятия, не важно, что оно производит - овощи, фрукты или вино, заключается в том, что за то время, пока вырастет один урожай, из почвы нужно забирать ровно столько питательных веществ, сколько она в результате своей естественной работы способна воспроизвести. Нельзя забывать о здоровье земли, о том, что в природе не бывает вакуума и что в ней все взаимосвязано. Человек выступает в роли дирижера, менеджера. И управлять можно только естественными, природными методами.
А вот биодинамика - это уже наука, философия и технология этого управления, которая базируется на опыте огромного количества поколений, цивилизаций и культур. Биодинамика основана на законах природы, на космических ритмах. Ведь все на земле, в том числе циклы жизни живой клетки, подчиняется ритмам извне. Биодинамика объясняет, как нужно обрабатывать землю, что и когда нужно делать в соответствии с этими ритмами, как выстроить календарь, по которому следует жить. В языческие времена люди были ближе к земле, жили с ней в гармонии. Но сегодня, когда у нас есть все блага цивилизации, мы перестали обращать внимание на космические ритмы. А это неправильно. Вы не замечали, что люди, которые живут на природе, здоровее, у них и смех звонче, и взгляд веселее? Никакого колдовства в биодинамике нет, все очень просто и объяснимо.
Однако некоторые вещи человеку непосвященному понять очень трудно...
Я понимаю, что вы имеете в виду. Есть в биодинамике своеобразные препараты: самые распространенные из них - №500 и № 501.
Для производства препарата № 500 берут навоз, закладывают его в коровий рог и закапывают в землю. Через некоторое время рог выкапывают, его содержимое разводят в 100 литрах воды, обрабатывают этим гектар земли - и почва становится энергетически активной. Действие этого препарата трудно объяснить, но мы видим результат. Мы многое не можем объяснить, мы не знаем до конца, как работает наш мозг. Мы создали компьютеры и космические корабли, но не понимаем, почему одного человека любим, а другого нет. Пока надо принимать это как данность.
Препарат №501 более простой: это размолотые в порошок кристаллы кварца. Когда винограду не хватает солнечного света, этим порошком посыпают листья винограда (1 чайная ложка на гектар земли) - чтобы увеличить фотосинтез. Но если вы обработали виноградник кварцем и выглянуло солнце, виноградник сгорит. Поэтому применять этот препарат нужно очень осторожно.
Расскажите, пожалуйста, про вашу винодельню.
Это некоммерческий проект. Работать над ним я начал четыре года назад. Мне всегда казалось, что виноделы - очень счастливые люди, и я мечтал о собственном винограднике. Долго искал место, хотел начать с нуля. И вот под Севастополем, откуда я родом, нашел участок: довольно высоко в горах, 350 метров над уровнем моря. Там есть все условия для производства сухого вина - не очень жарко и достаточно осадков, 650 мм в год - кстати, в Севастополе, всего в 15 км оттуда, - всего 300 мм. Река Уппа (в переводе с древне-татарского это означает «мать»), от которой виноградник получил свое название, образует особую климатическую микрозону.
Подготовка к посадке винограда шла три года. Много времени ушло на оформление документов. Земля принадлежала крестьянам, я знакомился с ними лично и объяснял, что хочу сделать. Затем мы выкорчевали старые деревья, проводили лабораторные исследования почвы, искали людей, оборудование (вы не представляете, как сложно ввезти на Украину тракторы), чистые биологические удобрения. Потом нужно было приобрести посадочный материал - для каждого участка мы подобрали отдельные клоны и подвои.
И весной, 17 апреля - как положено, на растущей луне - мы высадили французские саженцы шести сортов: пино нуар, рислинг, совиньон блан, совиньон, мерло, каберне совиньон. В мире нет такого региона, где все вина из всех этих сортов получались бы одинаково хорошо. Но, поскольку мы не имеем опыта выращивания винограда и производства высококачественного вина, придется ставить эксперименты. Я собрал много исследований о климате этого района, мы учитывали условия микрозон, ветры, осадки и много разных факторов. Однако никто не скажет вам заранее, какой сорт вырастет лучше.
По какому принципу вы подбирали сорта винограда?
Я люблю пино нуар, рислинг и совиньон. Мерло хорошо растет в прохладном климате, но Крым - сложный регион. Зимы здесь холодные, лето жаркое, вегетационный период растений короткий... Я долго выбирал схему и плотность посадки, расположение рядов (с востока на запад или с севера на юг). На более крутых участках склона мы посадили мерло и каберне совиньон. Если каберне совиньон получится мощным, он, возможно, понадобится мне, чтобы улучшить мерло. Из 16 га пока мы обработали 4,2 га. Но все биодинамисты говорят, что и это очень много: больше 3 га в год никогда не засаживают, потому что большие участки очень тяжело обрабатывать биодинамическим образом.
Делать сухие вина в Крыму - довольно смелое решение, ведь все известные и признанные в мире крымские вина - крепленые.
Все стоящие винодельческие проекты в Крыму и в России - некоммерческие. Биодинамика - это риск, потому что можно потерять большую часть урожая. Если использовать старые методы, получишь не такой качественный, но зато стабильный урожай. Я рискую своими деньгами, чтобы удовлетворить свои интересы и желания. Я никому ничего не должен, и для меня это очень важно. Пока энтузиасты не будут вкладывать в виноделие свои деньги, у нас не будет по-настоящему хорошего вина. Куда проще купить виноматериалы в Чили или Аргентине, привезти их в танкерах и разлить. Это правильно, если говорить только о бизнесе, но не об искусстве.
Я интересовался вопросом производства сухих вин в Крыму, прочитал много книг и выяснил, что до 50-х годов прошлого века здесь делали хорошие сухие вина. Потом было принято решение увеличить объем производства вдвое, построили фабрики по переработке виноматериалов поточным методом, вывели высокоурожайные сорта винограда, использовали химию. Все это делалось с целью производить много дешевого вина. И кадры за 60 лет были «выкованы» соответствующие, да и сейчас продолжается то же самое. К сожалению, с нашими виноделами старшего поколения не о чем разговаривать, нам не у кого учиться. И найти у нас хорошего энолога очень трудно, и мне повезло, что я нашел молодого специалиста, не испорченного старым подходом к производству вина, - это Андрей Стайко. Кстати, он закончил университет с золотой медалью и защитил диплом именно по теме органического виноделия. С ним меня познакомила жена директора Одесского завода шампанских вин, кандидат наук, заведующая лабораторией на кафедре виноградарства и виноделия Одесского университета. Она - настоящий энтузиаст! - открывала студентам глаза на положение дел в отрасли. До этого я объездил много профильных учебных заведений, был и в Симферополе, в Киеве, рассказывал студентам о моем проекте, но никто не проявил интереса.
Когда мы увидим результат и что вы от него ждете? Каким будет новое вино?
Первый урожай мы соберем через 3 года, и я буду стремиться, чтобы в моих винах проявилась индивидуальность и уникальность терруара. Виноград будет максимально живым, потому что обрабатывать его мы будем очень нежно. Что касается вкуса и аромата, я ничего не могу сказать, я даже не знаю, будут ли вина сортовыми или ассамбляжными. Пока я даже не стал проектировать винзавод, мне неизвестно, какой площади погреб мне понадобится.
Кто ваши потенциальные потребители?
Это мои друзья и партнеры. Я надеюсь, что за 3-4 года мне удастся создать клуб любителей настоящих вин. Мы планируем высадить в общей сложности 12 га виноградников, с которых мы получим 60-70 тысяч бутылок вина, это совсем немного. Я уверен, что людям будет интересны качественные вина из Крыма.
Вы сейчас активно занимаетесь лоббированием системы защиты вина по наименованию места происхождения, аналогичной той, что практикуется во всем мире. Расскажите, пожалуйста, об основных проблемах, которые мешают ей осуществиться.
Чтобы понимать, что именно сейчас происходит с законодательством в области виноделия, нужно осознавать, как на данный момент устроена индустрия в целом. Ее основная проблема - отсутствие своего сырья. Только вдумайтесь - из 1 миллиарда вина, выпиваемого в России в год, только 20% сделано из российского винограда. В Бордо 120 тысяч гектар своего винограда, а по всей России, дай бог, 40 - это включая Ставрополь, долину Дона, Краснодарский край, Крым. И большинство нынешних виноделов - представители предприятий, которые из виноматериалов, купленных за рубежом, шарашат свою жижу, называемую вином.
Когда в 1950-х годах решили напоить страну вином, написали программу, как этого достичь. Цель была такая - каждому советскому гражданину по две бутылки шампанского - на Новый год и день рождения - и восемь бутылок вина. Специалисты крутили пальцем у виска - блин, как? У нас же нет такого количества виноградников. А нужно, чтобы вина было много и дешевого. Объемы и дешевизна - вот два вектора, которые сформировали советское виноделие. Во-первых, предприятия были укрупнены - небольших хозяйств просто не осталось. Во-вторых, выводились сорта винограда с комплексной устойчивостью, которые требуют меньше ухода, но при этом дают нормальную урожайность. Качество его, понятно, паршивое. В-третьих, и это самое главное, что предопределило сегодняшнее устройство российского виноделия - это практика транспортировки вина.
Советские гении сообразили, что виноград растет там, где жарко, а народ пьет вино там, где холодно. И возить вино в бутылках из южной зоны в другие регионы накладно. Дешевле возить виноматериал - вино наливом в цистернах. Поэтому предприятия были разделены на заводы первичного и вторичного виноделия. Первые находились там, где растет виноград - на Украине, в Крыму, в Одесской области, в Краснодарском крае. Там делали огромное количество виноматериалов, привозили его в цистернах железнодорожным транспортом в разливочные производства Москвы, Петербурга и других городов-миллионников. Когда Союз развалился, главными игроками индустрии остались крупные заводы-ботлеры, принадлежащие абсолютно разным людям: они не имеют своих виноградников и покупают виноматериалы.
Предприятий полного цикла, которые делают вино от винограда до бутылки - считанные единицы. Это связано не только с историческим наследием индустрии - у нас же зона рискованного виноделия: бывают морозы, поздние весенние заморозки, земля бедная. Только в Крыму, в том числе в Севастополе, и в некоторых областях Краснодарского края, можно делать высококачественное вино. Но ты его сделаешь мало, и произвести его очень сложно, потому что есть природные риски. Поэтому вкладывать миллионы в новые виноградники и в крупные хозяйства полного цикла никто никогда не хотел. Крупные игроки покупают виноматериалы, где дешевле - в Южной Африке, Чили, Аргентине, привозят сюда и здесь бутилируют. Зачем им покупать землю, везти саженцы, шпалеры, копить на иностранные трактора, искать для них трезвых трактористов? Фанатиков, готовых это все потянуть, было и есть очень мало.
И в области регулирования фанатики и те, кто шарашит, хотят разного?
Разумеется. Только в декабре 2014 года был принят ряд поправок в федеральный закон № 171 о производстве и обороте алкоголесодержащей продукции, который хоть немножечко упростил регулирование для тех предприятий, которые делают вино из своего собственного винограда. Эти поправки организовали в систему вообще все вина. Появилась новая классификация. Самые простые, с низким качеством - столовые. Затем, лучше - взгу: вина защищенных географических указаний. Самые лучшие - взпмп: вина с защищенным наименованием по месту происхождению. Это - подобие европейской классификации, она уже прописана. Но сейчас идет ожесточенная борьба за то, как именно это должно работать - между Росалкогольрегулированием и винодельческим сообществом. А сообщество это очень разношерстное.
Во все экспертные советы при Министерстве сельского хозяйства, Росалкогольрегулирования и при других структурах, которые имеют право законодательной инициативы, входят хозяева тех самых предприятий, которые из иностранного вина наливом льют в бутылки непотребщину. А виноделов, которые занимаются вином полного цикла, от лозы до бутылки, мало. И когда идет какое-то голосование, мы втроем с пеной у рта что-то орем, поднимаем руки, но руки-то всего три! Остальные двадцать не поднимаются.
Что вы отстаиваете, о чем конкретно идет речь?
Это касается регулирования в области наименований по происхождению. В законе эти категории уже прописаны, но то, как и кто их присваивает, кто и как контролирует друг друга, не закреплено. О трактовке Росалкогольрегулирование и сообщество виноделов должны договориться. Мы - те, кто делает вино из своего винограда - настаиваем на том, что исключительное право на использование бренда любого региона - например, Севастополя, в высшей категории ВЗНМП должно принадлежать виноделам, которые под этим наименованием делают продукцию. Только так можно быть уверенным, что вина одного наименования будут иметь одинаково высокое качество и, как следствие, само наименование будет приобретать все большую ценность.
Как это на практике работает?
Вот мы вдесятером - разные хозяйства в Севастопольской зоне. Мы все делаем вина только из своего винограда, не покупая виноматериалы. Мы договариваемся, что производим вино, посадив виноград таким-то образом, так-то его собрав, проведя некоторые агротехнические мероприятия и соблюдая установленные показатели выдержки, крепости, кислотности. И если мы пробуем получившееся вино и оно хорошее, то только такая продукция имеет право указывать на этикетке бренд «Севастополь». Регулируется это через механизмы СРО - саморегулируемых организаций, которые, кстати, тоже в 171 законе прописаны, но не в той мере, в которой должны быть.
Я должен купить или посадить виноградник и внести его в реестр. Потом прийти к коллегам и сказать: «Дорогие друзья. Я собрал виноград таких-то кондиций - столько-то кислоты, столько-то сахара - в размере 5 тонн со своего виноградника: он в таком-то месте, там такие-то сорта растут, и купил 3 тонны у Васи, тоже занесенного в реестр. Я с этих восьми тонн сделаю пять тысяч бутылок вина.» Виноградник Васи тоже все знают - вплоть до того, какая у него изреженность, расстояние между лозами. Проходит время - я сделал вино, не больше возможного: из 5 тонн я не могу сделать 5 тонн сока, ведь нужно же раздавить ягоду, и с косточкой вес уходит. Потом выдержал его - красным винам Севастополя, например, нужно минимум два года. Меня еще коллеги по СРО могут проверить: придут и спросят - а где тут каберне совиньон, который ты собрал в том году? Я иду показывать - вот он, родной, в бочках, четыре штуки. Они постоят-помнуться - ну, ладно, убедил. И вот когда я дорогим друзьям все это задекларировал, разлил вино в бутылки, мы с виноделами собираемся и вслепую пробуем все вина - мои, твои, Колины, Машины - под номерами. Потом пишем, что из двадцати продегустированных вин, четвертое и восьмое - говно, недостойны Севастополя. Хоть они и сделаны по всем правилам. Четвертое и восьмое деклассифицируется до ВЗГУ, на остальных - можно писать ВЗГНМП «Севастополь». Потом всем от сообщества дают официальное на это разрешение. С ним мы идем получать акцизные марки, печатаем этикетки, лепим их, печатаем акцизные марки, клеим их - все, вино пошло в продажу. Если комиссия забраковала мое вино, хорошо, я их не как севастопольское напишу, а под бренд «Гераклея», например. Слово «Севастополь», таким образом, оказывается только на высококачественном вине.
Если лет пять-шесть-десять мы с коллегами будем работать именно так, и под нашим брендом ни один хмырь никакого шмурдяка не нальет, а наше вино всегда будет хорошим, то через какое-то время станет не важно, какое имя на этикетке идет после слова «Севастополь» - Паша там, Настя, Коля, Маша, Петя. Станет важен бренд, само наименование по происхождению. Все вино, которое под ним выпускается, станет цениться, приобретет статус, будет продаваться по определенной цене. Инвесторы, выбирающие, куда им идти инвестировать - в Крым, Краснодар или Севастополь, посмотрят, что именно севастопольское стоит под тыщу рубасов, и станут вкладывать в здешние земли.
Такая система будет работать в любом регионе - так виноделие существует во всем мире. Вот знаменитый сейчас на весь мир винодельческий регион Приорат в Каталонии - его пятнадцать лет назад создали три чувака. Это был депрессивный регион, вино оттуда на хрен было никому не нужно, а теперь посмотрите на тройку лучших испанских вин - на первом Рибера Дель Дуэро, а уже на втором месте Приорат - по цене и востребованности. Риоха только на третьем месте - а оно историческое, блин. Для того, чтобы пробить себе место под солнцем на плотном винодельческом рынке всего мира, должно быть объединение виноделов. Я всю жизнь мог бы продвигать только свой виноградник - бренд «Павел Швец, великий, уникальный винодел», но это бред, у меня даже профильного образования нет, это нескромно. Правдиво будет то, что у нас великий, уникальный терруар. Но если я об этом один буду кричать, услышит небольшое количество людей. Когда нас будет двести, об этом легко может услышать весь мир. Мы сможем добиться того, чтобы это вино стало узнаваемым во всем мире. Тем более, если мы будем использовать автохтонные сорта винограда, те, что больше нигде не встречаются.
А у вас какие растут такие?
У меня есть полтора гектара кокура. Я прочитал в какой-то книжке, что «белое сухое вино из сорта кокур обладает ярким характерным сортовым ароматом». Что за яркий аромат, ни я, ни авторы не знают, но тем не менее посадил. Потому что весь наш каберне будут сравнивать с тем, что из Бордо, пино нуар - с Бургундией. А специальное местное не с чем будет сравнивать, поэтому оно сможет стать популярным во всем мире. У нас уникальный терруар, где получаются яркие, красивые, вкусные вина международных сортов, но индивидуальность - та особенность, которую мы должны обязательны иметь, чтобы попасть на глобальный рынок вина. У меня аж двенадцать сортов: рислинг, пино нуар, каберне совиньон, мерло, гевюрцтраминер, мускан блан и мускат оттонель, барбера, неббиоло, шардоне, кокур. Это большой геморрой - столько растить, но потенциал сорта можно понять только через десять лет. Представь, посадил я мой любимый пино нуар, а через десять лет понял - говно, нужно раскорчевать и новый сорт посадить. Когда я пришел на эти земли, никто не мог подсказать, что лучше сажать, что хуже - ни институт «Магарач», ни итальянцы, ни французы. Поэтому я посадил много, для эксперимента.
Что мешает тому, чтобы мировая схема развития виноделия реализовалась в России?
В винодельческом сообществе, повторяю, нет единого мнения. Некоторые его представители пытаются классификацию вина по месту происхождения так исковеркать, чтобы сделать удобно своим предприятиям здесь и сейчас, сегодня. Они не думают о завтрашнем дне, о том, что она должна способствовать развитию российского виноделия на десятки лет вперед. Они решают только тактические задачи своих предприятий и таких большинство. Никакой Росалкоголь, Роспатент не должны влиять на те правила и стандарты, которые мы с коллегами себе устанавливаем и выполняем, контролируя друг друга - никому из нас нет выгоды лажать, ведь любая плохая бутылка обесценивает бренд, который тебе же приносит доход.
А Росалкоголь какой механизм присвоения ВЗГУ и ВЗНМП предлагает?
Для моего виноградника пропишут - кто? как? какие? - некие уникальные свойства, которыми должны обладать вина, созданные из винограда, в нем выросшего. Чтобы получить акцизные марки, я должен послать свое вино дегустационной комиссии Росалкогольрегулирования в Москву - непонятно каким людям, в компетенции которых я, например, сомневаюсь. Им до жопы, только если я их как-то не замотивирую, будут ли у меня права на слово «Севастополь» - они от этого никак не выигрывают и не проигрывают. В общем, попробуют там и решат - соответствует мое вино уникальным свойствам или нет. Свойства эти ни в каких цифрах не сосчитать, это раз. А два - если кто-то, кроме самих виноделов будет контролировать, чтобы под их общим брендом не лили плохое вино, то здесь могут быть и передергивания, и коррупция. То есть мы трахаемся тут десять лет, создали славу наименованию «Севастополь», а тут пришел какой-то хмырь с Рослакоголя с разрешением налить вина под этим брендом миллион бутылок. И что мы сделаем? Ничего, вся наша работа кропотливая - коту под хвост. Так что мы настаиваем на том, что только сообщество виноделов должно определять внутри себя, кто достоин, а кто недостоин выпускать под определенным наименованием.
Я очень надеюсь, что добрая воля возобладает и будет прописана схема, способствующая развитию виноделия. Но это не лучшим образом отразиться на предприятиях, которые привыкли, покупая виноматериалы за границей, лить какие-то наименования, на которые не имеют прав. Высшее руководство страны, вроде бы, все это понимает - у меня на виноградниках были Дмитрий Медведев и министр сельского хозяйства Александр Ткачев. Они готовы это двигать, есть и инвесторы, которые хотят вкладываться в местное виноделие, и сами виноделы готовы - нас как минимум шесть человек на один Севастополь. Но у нас, во-первых, такие взаимоотношения еще не прописаны в законе. А, во-вторых, исполнительная власть в Севастополе криво смотрит на нашу программу - по всей видимости, у них есть какие-то другие планы на местные земли, предназначенные для виноградарства. По два часа беседуем с нашим губернатором, он слушает, кивает, но уходим мы ни с чем. Ноль, зеро. Я догадываюсь, почему, но не могу поверить, что у чиновника могут быть такие корыстные мотивы.
Виноделы других регионов тоже смогут так договориться, как вы с коллегами?
В законе прописано, что наименование по происхождению - одно для субъекта Федерации. То есть могут быть ВЗНМП «Крым», «Ставрополь», «Краснодарский край», «Дагестан», «Ростовская область». В законе это прописано четко, но то, что одно СРО должно заниматься только одним наименованием ВЗНМП, это не очевидно - нужно пописать. Репутация у вин Бордо одна, у долины Луара - другая, у Бургундии - третья. Каждый - кузнец своего счастья. Если так получилось, что в Севастополе у нас уникальные земли, и мы сможем договориться создать себе планку качества и делать все под ней хорошо, честно и справедливо - здорово. Если мы это не сможем сделать, а сделают краснодарцы, то через какое-то время ВЗНМП «Кубань» станет более ценным, именно они будут ассоциироваться с качеством, а не мы. Если и мы сможем, и они, и другие - тоже здорово: у нас будет свое, на Кубани другое, в Ставрополе - третье. Это долгий процесс, который в Европе длился сотни лет. Мы его пытаемся пройти быстро, и нужно не пороть горячку и не наделать ошибок. Не сделать так, чтобы какие-то предприятия решили свои внутренние проблемы, а сделать справедливую классификацию, которая приведет к устойчивому росту виноделия и поможет инвесторам не бояться, что потом они свое вино не продадут. Такая модель развития виноделия, которую я описал, подразумевает, что появятся университеты, научные центры, консалтинговые компании в области виноградарства, виноделия и маркетинга, ритейлеры, в конце концов, новые рестораны. Если хозяйств в регионе много, то появится целый рынок винного туризма - на одних туристах можно привлечь в регион денег намного больше, чем даст само вино: именно так происходит в Напе. Мировой опыт и знания уже есть - осталось и нам самим сделать все правильно.
Редакция выражает благодарность Игорю Бересневу за предоставленные фотографии.
