Сегодня мы научим Вас выбирать замечательный мягкий сыр с богатой историей. Реблошон (франц. Reblochon) — замечательный сорт сыра из альпийского региона Верхняя Савойя, сертифицированный AOC. Изначально этот сыр делали в долинах Тон и Арли (массив Арави). Долина Тон и сегодня остается сердцем производства Реблошона. До 1964 года этот сорт также изготавливали в итальянских областях Альп. Эта разновидность известна как Rebruchon и Reblò Аlpino. Впоследствии спрос на итальянский сыр начал падать.
Название «Реблошон» происходит от слова «reblocher», которое в буквальном переводе означает «подоить корову второй раз». Раньше крестьяне отдавали часть молока от первого надоя в качестве своеобразного налога. В XIV веке помещики устанавливали размер налога для фермеров в зависимости от того, сколько молока они получили от целого стада. Поэтому, чтобы отдавать меньше, они ковров доили не до конца. Оставшееся молоко получалось намного богаче, поэтому его традиционно использовали для изготовления домашнего сыра. Монахи из монастыря Шартрёз благословляли крестьянские дома в обмен на «сыр преданности». Сегодня практически невозможно найти Реблошон из сырого молока в связи с законами, согласно которым для производства мягких и полумягких сыров полагается использовать пастеризованное молоко.
Реблошон — мягкий сыр из коровьего молока с промытой корочкой. Как правило его изготавливают из молока коров определенных пород, а именно, абонданс, тарентез и монбельярд. Диаметр головки этого сыра с нежнейшей сердцевиной и промытой корочкой — 14 см, толщина — 3-4 см, а вес — 450 г. Этот сыр и сегодня изготавливают из молока второго доения. Корочка Реблошона также покрыта тонким слоем плесени. Легкий белый налет свидетельствует о том, что сыр действительно выдерживали в подвале. Чаще всего Реблошон выдерживают от шести до восьми недель, а наилучшими вкусовыми качествами обладает сыр, сделанный в период с мая по сентябрь, однако ему ничем не уступает и сыр, который вызревал с марта по декабрь.
Реблошон обладает ореховым вкусом с приятным послевкусием. Этот сыр незаменим для приготовления савояр гратен (savoyard gratin) — блюда из картофеля, сливок, лука и ветчины. В 2002 году произвели в общем сложности 17,4 млн. кг сыра Реблошон.
0 likes
Сыр Реблошон родом из французской области Савойя (расположена недалеко от Альп). О происхождении данной разновидности сыра есть легенда. В древние времена регулярно собирали с людей налоги, и вот в те дни, когда нужно было в очередной раз платить налог, владельцы коров не до конца их выдаивали, чтобы сумма к оплате была меньшей.
Налоговики уходили, и процедуру удоя возобновляли. В результате получалось вторичное , которое и стало катализатором для приготовления сыра Реблошон. Название сыра тоже произошло непосредственно от самой процедуры -Re-blocher (вторая дойка – с французского).
Реблошон – это мягкая разновидность сыра с «промытой корочкой». Для производства используют только коровье молоко с высшим уровнем качества.
Основной принцип технологии – это прессование с дальнейшим многократным промыванием готовых головок в специальном рассоле. Сыр созревает как минимум две-четыре недели.
Готовые сырные головки обладают круглой формой с высотой в четыре сантиметра и с диаметром не больше четырнадцати сантиметров. Вес одной головки приблизительно четыреста пятьдесят-пятьсот пятьдесят грамм.
Rebloshon – это экзотическая разновидность сыра, производство которого запущено исключительно в лицензионных французских сыроварнях.
Особенности экзотического продукта
Из основных характеристик можно отметить, что сыр обладает пикантным ароматом, резким и экзотическим вкусом корки. В процессе производства корка промывается рассолом через день. Для того чтобы продукт в результате имел нежный сливочный вкус и равномерную корку, в процессе приготовления используют бактерии Brevibacteriumline.
Химический состав
В составе продукта содержится огромный спектр полезных веществ, среди которых , и , а также большое количество : , и . Также в состав продукта входят натуральные жиры, которые стимулируют работу иммунной системы и благотворно воздействуют на состояние организма в целом.
Регулярное добавление в рацион сыра Реблошон стимулирует скорость обменных процессов, повышает мышечный тонус, положительно влияет на состояние зрения и укрепляет костные ткани.
Преимущества употребления
Среди полезных свойств Rebloshon можно отметить его питательность и полезность. Продукт насыщает организм кальцием, что в свою очередь, положительно сказывается на состоянии костных тканей. Он стимулирует работу всех систем в организме, омолаживая и оздоравливая его в целом. Регулярное употребление в особенной мере налаживает работу иммунитета, системы ЖКТ и сердечно-сосудистой системы.
Таблица калорийности и БЖУ
Продукт достаточно калорийный, следовательно, его употреблять нужно в ограниченном количестве – в случае, если есть желание сбросить лишние килограммы либо следите за своей фигурой и считаете калории, потребляемые в сутки.
Приготовление сыра Реблошон в домашних условиях
Для приготовления продукта в домашних условиях понадобится следующее оборудование:
- специальный контейнер для созревания сыра;
- пресс (2 шт.) – как минимум по 2,5 килограмма;
- две формы для приготовления Реблошона (две одно килограммовых гауды);
- контейнер для дренажа (мелкозернистая решетка с дренажным ковриком);
- десятилитровая кастрюля.
Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты: восемь литров молока, одна четвертая чайной ложки молочной закваски, 0,05 грамма бактерий Brevi bacterium lines, одна четвертая чайной ложки хлористого кальция в жидком виде, одна четвертая чайных ложки сычужного фермента в жидком виде, две чайных ложки мелкокристаллической . В результате приготовления получается две головки сыра по семьсот пятьдесят грамм.
Важно в процессе приготовления не нагревать молоко больше, чем до семидесяти пяти градусов, и для приготовления не подходит пастеризованное магазинное молоко, только свежее с достойным уровнем жирности.
Приступим к рецепту приготовления сыра Реблошон. Первое, что нужно сделать – это налить молоко в предварительно подготовленную кастрюлю и подогреть его максимум до тридцати градусов. Снимите с конфорки. В подогретое молоко добавить закваску и бактерии B.lines. Оставьте молоко отдохнуть на три минуты для того, чтобы достаточно влаги впиталось в порошок. Используя большую ложку или шумовку, аккуратно перемешать содержимое кастрюли (спешить на данном этапе не нужно). Накрыть крышкой, и дать постоять еще пятнадцать минут.
Пока настаивается молоко, нужно взять небольшую миску, налить в нее пятьдесят миллилитров и растворить в ней кальций хлористый. Ту же манипуляцию нужно провести с сычужным ферментом. Добавить две получившихся жидкости в молоко, медленно все перемешайте. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в теплом помещении на полчаса. На поверхности должен образоваться ровный сгусток, который должен отставать на один сантиметр от краев кастрюли. Сгусток нужно разрезать на ровные кусочки размером в один сантиметр.
Поставить емкость с сырной массой на огонь и нагреть ее до тридцати пяти градусов. Нагревание должно быть медленным и постепенным, в этот период нужно аккуратно перемешивать массу. Перестать помешивать и дать настояться пять минут для того, чтобы образовавшиеся зерна осели. Слить большую часть (но не полностью). Две формы нужно поставить на ранее приготовленный дренаж. С помощью большой ложки или шумовки получившуюся массу аккуратно нужно переложить в формы, равномерно распределяя. Накрыть формы крышкой и дать самостоятельно спрессоваться в течение тридцати минут.
Далее нужно на протяжении следующих двух часов переворачивать головки каждые полчаса. Положить на крышки пресс и оставить настаиваться еще восемь часов. Готовые головки нужно вытащить из формы и посыпать каждую солью (по одной чайной ложке) и положить их опять на дренажную систему на два часа. Соль провоцирует выработку оставшейся сыворотки. В ранее подготовленную емкость для рассола нужно положить сначала две салфетки на дно, два слоя ковриков для дренажа, сверху головки сыра, и выдерживать при температуре восемь градусов на протяжении пяти-шести недель. Каждые двое суток головки нужно переворачивать и промывать тканью с рассолом. Именно эта процедура позволит появиться специфической оранжевой корочки.
Через шесть недель сыр приобретает характерный запах, цвет и липкую пикантную корку. При нажимании в центр головки – она будет мягкая, а при разрезании консистенция сливочная, но не жидкая. Готовый продукт нужно завернуть в двухслойную бумагу (специальную для хранения сыров с плесенью) и хранить в холодильнике максимум три недели (продукт быстро портящийся, следовательно, употребить его нужно быстро).
Как приготовить рассол? Для этого нужно взять один литр воды комнатной температуры и растворить в ней двести грамм соли. Для проверки консистенцию рассола поместите в него или яйцо, если они будут плавать на поверхности с погружением наполовину – консистенция правильная.
Сыр Rebloshon в кулинарии
Продукт уже готов к употреблению как отдельный самостоятельный продукт. Он великолепно сочетается с сухим или полусладким белым вином. Сыр позволяет более широко раскрыть вкусовой букет вина и дополняет его непревзойденными сливочными нотками. Также продукт можно добавлять в выпечку и иные блюда: запеканки, салаты, закуски, пиццы и т.д. На родине Реблошон его чаще всего добавляют в бутерброд, который состоит из: домашнего хлеба, и копченой грудинки в сочетании с экзотическим сыром.
«Тартифлет» – для приготовления понадобится один килограмм картофеля, триста пятьдесят грамм сырокопченого , две белых луковицы, сто пятьдесят миллилитров белого сухого вина, двести миллилитров , четыреста грамм Реблошона. Картофель очистить и нарезать ровными кусочками (по желанию кубики или кружочки), отварить картофель в течение семи минут в подсоленной воде (картофель должен быть полусырой). Очистить лук и нарезать полукольцами, пропассеровать его на , добавить измельченный бекон, обжаривать до румяности бекона.
В форму для запекания выкладываем слой лука с беконом, сверху картофель, вновь лук с беконом и оставшийся картофель. Готовим заправку. В сливки добавляем , добавляем соль и перец, заливаем в форму. Сыр нужно нарезать тонкими пластинами и полностью покрыть картофель. Форму поставить в нагретую до 180 градусов духовку на двадцать-тридцать минут (главное, не передержать, иначе сыр будет твердым, а картофель рассыплется). Все, блюдо готово!
Данный сыр очень сложно найти на прилавках наших супермаркетов или магазинов, зато каждый может приготовить такую экзотику самостоятельно, главное – захотеть. Наполняйте свой рацион разными полезными продуктами. Приятного аппетита!
Все французские сыры имеют богатую историю, именно поэтому, почти все анонсы начинаются со слов: «как гласят легенды» или «существуют исторические байки».
Итак, как гласят исторические байки, в XVI веке, в долинах Тон и Арли, существовал налог на надоенное молоко, и крестьяне, которые не хотели переплачивать, доили коров, в присутствии сборщиков налога, не до конца, благодаря чему платили меньше. После ухода инспекторов, доили коров повторно, что по-французски будет reblocher, и получали более жирное молоко, из которого, позднее, изготавливали сыр.
Реблошон - обладатель маслянистого и упругого сырного тела, интенсивный вкус с пряными и ореховыми оттенками, которые могут восхитительно сочетаться с фруктовыми или терпкими красными винами.
Ингредиенты
- 8 л коровьего молока
- 1/4 ч.л. мезофильной закваски 1
- 1/64 ч.л. порошка культуры Brevibacterium 2
- 1,25 мл 10% раствора хлористого кальция 3
- 1,25 мл жидкого сычужного фермента
- 2 ч.л. соли
1 0,45 г Chr. Hansen Flora Danica , также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 1/2 ч.л. (0,56 г) или Danisco Choozit MM 101 1/4 ч.л. (0,45 г).
2 Раствор Brevibacterium lines
сделать Вы можете так:
1/64 ч.л. (0,03 г) разведите в 50 мл кипячёной воды, и оставьте при комнатной температуре на 12-15 часов - за это время бактерии активизируются и размножатся.
Раствор наносится на головки с помощью мягкой кисти или из пульверизатора.
3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.
Оборудование
Приготовление
- Вы пастеризовали 5 молоко, остудите его до 30°С , теперь можно внести закваску и бревибактерии. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
- Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую - коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после сего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
- Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 40 минут при комнатной температуре ; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток - гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой - это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
- Разрежьте сгусток на кубики со стороной 0,5-1 см , и медленно перемешивайте массу ~35 минут , постепенно поднимая температуру до 35°C . После - сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырное зерно осело на дно.
- Уберите излишки сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырную массу.
Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните формы, сыворотка начнёт обильно выделяться, именно поэтому, мы рекомендуем поставить формы на гастроёмкость.
Переложите зерно в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много - реблошон осядет, и Вы их заполните; В конце закройте крышки, и оставьте для самопрессования на 2 часа , переворачивая сыр каждые 30 минут. - Время поставить головку под пресс с весом 3 кг (1,5 к на одну головку), на 8 часов . Не забывайте, что прессование должно проходить в прохладном помещении (t=18-20°C ) и сыр необходимо перевернуть через первые 4 часа.
- Соление.
Вы можете натереть головку сухой солью :
Следуйте правилу: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положите сыр на дренажный коврик и уберите в холодильник на 24 часа.
Или опустить сыр в солильный бассейн на 4 часа . Не забудьте перевернуть реблошон через первые 2 часа . - Финишная прямая - осталось обсохнуть в камере при t=6-15°C в течение суток, после чего, головки можно убрать в контейнер для вызревания
на 5-6 недель
, при t=8°C
.
В дальнейшем, для формирования ярко-оранжевой «мытой корки» , реблошон нужно протирать рассолом 6 , каждые 2 дня.
5 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя - на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше - 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.
6 Рассол для «мытой корки»
Растворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и...
Раствор готов!
Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.
Хранение:
до 3 недель, при t = ???°С.
Реблошен (реблошон)- Название этого французского сыра из коровьего молока происходит от слова реблоши - второй удой
Сыр реблошон
имеет тонкую корочку оранжевого цвета и вызревает от двух до пяти недель. Сыр имеет пастообразную консистенцию с ароматом грецкого ореха. Это великолепный десертный сыр.
Относится к невареным прессованным сырам. Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета.
В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют - чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску.
Различают два вида настоящего реблошона:
крестьянский реблошон (reblochon fermier) и фруктовый реблошон (reblochon fruitier).
Крестьянским называется реблошон, изготовленный непосредственно на высокогорных альпийских пастбищах или на фермах, расположенных в долине Тон (Thones). В центре долины расположен одноименный городок. Этот небольшой альпийский городок в департаменте Верхняя Савойя считается родиной реблошона. Фруктовый реблошон изготавливают в районе, совпадающим с департаментами Верхняя Савойя и (частично) Савойя. Крестьянский реблошон можно отличить по зеленой казеиновой пластинке-этикетке, наклеенной прямо на корочку, а у фруктового реблошона - красная пластинка.
Чем заменить:
Если вам нужно заменить обозначенный в рецепте сыр на другой, используйте сыр с тем же содержанием жира и влаги. Иногда реблошон заменяется сыром бри или камамбером.
Приготовление
Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 30°С. Снимите с огня.
Посыпьте на поверхность молока закваску и культуру плесени. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 15 минут.
3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите фермент в 50 мл воды. Добавьте чайную ложку раствора хлористого кальция и весь раствор фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.
Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размером 0,5-1см.
Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 35°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 35 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!
Перестаньте мешать и оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
Слейте сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли.
Поставьте формы на дренажное сооружение (решетка на ней два дренажных коврика или дренажная платформа). Большой шумовкой переложите сгусток равномерно в формы. Положите сверху крышки и оставьте для самопрессования на 30 минут.
Следующие 2 часа переворачивайте сыр каждые 30 минут.
После двух часов переворачивания сыра в форме, поставьте формы под пресс, положите вес 5 кг (по 2,5 кг на каждую головку сыра) и оставьте прессоваться на 8 часов при комнатной температуре.
Вытащите сыр из формы, посолите прямо сверху сухой солью из расчета 1 чайная ложка на головку сыра, и положите на дренажный коврик на 2 часа. От соли будет выделяться больше сыворотки.
Соберите контейнер для выдержки сыра: возьмите пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра. Положите на дно два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков.
Положите сыр на дренажные коврики в контейнер. Выдерживайте сыр при температуре 8С 5-6 недель.
Каждые два дня переворачивайте сыр и промывайте тканью, смоченной в рассоле*, чтобы подтолкнуть развитие характерной корки.
Через 6 недель на сыре разовьется характерный аромат и липкая пикантная корка. Когда вы нажимаете на центр, сыр будет мягким. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее.
Заверните сыр в двухслойную бумагу для сыров с поверхностной плесенью, положите в холодильник и употребите в течение 3-х недель.
* Чтобы сделать рассол для промывания корки сыра вскипятите 1/2 чашки воды (125мл), остудите до комнатной температуры. Растворите в воде 1 ч.л. (5мл) соли. Используйте при промывании каждый раз один и тот же рассол, в нем будут накапливаться бактерии поверхностной слизи, необходимые для этого вида сыров. Каждый раз после промывания сливайте рассол в бутылочку и храните в холодильнике.
