Без традиционных закусок на Балканах никуда. Их подают как отдельно, так и в дополнение к основным блюдам. Одной из самых известных в тех краях закусок является айвар. Это угощение представляет собой что-то наподобие овощной икры из сладкого перца .
Подавать айвар можно с мясом в качестве гарнира, а также как самостоятельное блюдо. Чаще всего готовят его несколько человек, так как это непростой процесс. В каждой семье айвар готовят по-своему. Кто-то любит острее, кто-то гуще… Но сладкий перец остается обязательным компонентом.
Ингредиенты
Приготовление
- 1 Вымойте перцы. Выложите их на решетку. Запекайте до темного цвета при температуре 200 градусов. Лучше всего готовить в режиме гриль (он еще называется инфранагревом или барбекю, всё зависит от модели духовки и ее производителя).
- 2 Положите горячие перцы в полиэтиленовый пакет, завяжите его. Немного встряхните его. Достаньте перцы и отделите кожицу, она будет намного легче отходить. Затем нарежьте их и удалите семена.
- 3 Нарежьте лук полукольцами. Спассеруйте в 50 мл подсолнечного масла.
- 4 Подготовленный лук и перец, чеснок, перец чили измельчите, используя мясорубку. Отправьте массу в глубокую кастрюлю или казан. Влейте масло, посолите, поперчите и поставьте на огонь.
- 5 Когда соус закипит, проварите его еще 10 минут. Влейте лимонный сок. Опять доведите до кипения.
- 6 Стерилизуйте банки. Распределите массу по ним, закатайте крышками и оставьте остывать, укутав банки.
Вероятно, у нас айвар получил бы звание , но кулинарная номенклатура велит называть его соусом, а мы не решаемся это оспорить.
Поскольку каждая сербская хозяйка имеет свой семейный рецепт, то и вариаций у этого соуса достаточно. Некоторые из них мы намерены рассмотреть далее.
Сербский авар – рецепт
Если у вас есть возможность приготовить овощи для айвара на костре, то непременно воспользуйтесь ею. Приготовление овощей над углями придаст готовому соусу приятный аромат дымка.
Ингредиенты:
- сладкий перец – 1,1 кг;
- баклажан – 740 г;
- чеснок – 5 зубков;
- острый перец – по вкусу;
- растительное масло – 55 мл;
- уксус – 15 мл.
Приготовление
Обожгите острые и сладкие перцы на углях до мягкости. По соседству положите обжариваться и баклажан, также дожидаясь, пока тот дойдет до полной готовности. Снимите обгоревшую кожицу с перцев, удалите семенные коробки. Обжаренный баклажан разделите пополам и выскребите мякоть ложкой. Поместите обжаренные овощи в чашу блендера, следом добавьте пасту из чесночных зубков, уксус, масло, щепоть соли. Взбейте все до однородности и пробуйте, адаптируя вкус согласно вашим предпочтениям.
Рецепт айвара по-сербски на зиму
Ингредиенты:
- сладкий перец – 640 г;
- томаты – 480 г;
- баклажан – 270 г;
- чеснок – 2 зубка;
- уксус – 25 мл;
- – 75 мл.
Приготовление
Перед тем, как приготовить сербскую закуску айвар, подготовьте томаты. Надрежьте кожицу на плодах и бланшируйте их около минуты, после чего кожицу снимите. Разделите томаты на крупные куски вместе с очищенными перцами и баклажанами. Обжарьте перцы и баклажаны первыми, не забыв хорошо посолить, добавьте кусочки томатов, чесночное пюре, после чего убавьте огонь. Оставьте айвар увариваться на плите на протяжении часа. В самом конце вываривания влейте уксус и снимите пробу. Если вкус заготовки вас устраивает, распределите айвар по чистым банкам, накройте и отправьте на стерилизацию, после чего закатайте.
Айвар - популярное блюдо балканской кухни. По своей сути это очень густая паста/икра из печеного или обжаренного перца. В зависимости от региональных особенностей и предпочтений самого кулинара, блюдо может готовиться как на основе одного лишь сладкого болгарского перца, так и с добавлением других овощей – чаще всего баклажанов или томатов.
Предельно простой и незатейливый в приготовлении, соус айвар не капризен к условиям хранения, благодаря чему снискал большую популярность не только в качестве сезонной закуски, но и заготовки на зиму.
При довольно скромном наборе компонентов и минимальном количестве специй в составе, блюдо получается невероятно ароматным и вкусным! Его нежная кремовая текстура, соблазнительный аромат и вкус с дымными нотками покоряют с первого кусочка. Готовый айвар можно подавать и как самостоятельную закуску/икру, и в качестве соуса к мясным блюдам и гарнирам, а также добавлять в супы, подливки и тушеные блюда в качестве приправы, ну и, конечно, самый простой вариант - готовить вкуснейшие бутерброды! Попробуйте!
Подготовьте ингредиенты по списку.
Сегодня приготовим айвар из печеного перца с добавлением баклажанов. Такое дополнение не особо повлияет на вкус, но приятно увеличивает итоговый объем закуски. Для сравнения: из 2 килограммов болгарского перца у меня получается около 800 граммов хорошо уваренного, густого айвара (заготовки на зиму). Добавив 1 кг баклажанов – получаю 1 литр заготовки на зиму и еще 250-300 граммов остается на бутерброды. Айвара, который планируете съесть сразу, получится чуть больше – его можно не сильно уваривать.
Баклажаны и перцы (сладкий и острый) поместите в разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте 25-30 минут, до мягкости и появления темных подпалин. В процессе несколько раз переверните перец, чтобы обжаривание происходило равномерно.
Также можно запечь овощи на углях. Слегка подгоревшая кожица перца и аромат костра придают готовой закуске невероятно аппетитный дымный аромат.
Печеный перец поместите в герметичный пакет и оставьте еще на 10-15 минут – так кожицу будет легко почистить. Баклажаны слегка охладите и отделите мякоть от шкурки.
Также очистите острый перец и удалите семена. Для получения более острой на вкус закуски, добавьте 2-3 острых перца. Я добавляю 1 острый перец – закуска получается умеренно острой на вкус.
Очистите перец, удалив кожицу и семена. Откиньте перец на сито, чтобы удалить весь сок. Если время позволяет, можно оставить перец в сите на несколько часов или на ночь, поместив в холодильник.
Чем больше сока получится отделить на этом этапе – тем меньше по времени понадобится уваривать айвар. Дальнейшее приготовление блюда, по сути, направлено на выпаривание лишней жидкости для получения густой консистенции айвара. Отделив максимум жидкости сразу, мы упрощаем себе дальнейшую работу и сокращаем время приготовления.
Подготовленные овощи очень мелко порубите ножом.
Или измельчите в блендере.
Лук поджарьте на сковороде до золотистого цвета. Затем добавьте нарезанный чеснок и обжарьте все вместе еще 1 минуту.
Соедините подготовленную смесь печеных овощей, поджаренный лук и чеснок, растительное масло. Добавьте несколько щепоток соли, молотого черного перца, щепотку сахара и, помешивая, доведите до кипения. Попробуйте айвар и добавьте еще специй по вкусу.
Варить айвар нужно постоянно помешивая, пока смесь не загустеет настолько, что ложка будет стоять и смесь начнет отставать от стенок кастрюли. Если провести ложкой по дну кастрюли – след от нее должен полностью затянуться за пять секунд. Обычно процесс варки в этом случае занимает от 20 до 40 минут. Если айвар планируете съесть сразу – можно уваривать айвар меньшее количество времени, 10-15 минут.
Для заготовки айвара на зиму за 5 минут до готовности влейте в кастрюлю 4-5 ст.л. винного или яблочного уксуса (количество регулируйте по вкусу). При непродолжительном хранении уксус можно не добавлять, заменить его лимонным соком или добавить совсем немного, по вкусу. Готовый айвар разлейте в стерилизованные банки и закатайте.
Айвар готов! Приятного аппетита!
Хранить айвар можно и не закатывая - к примеру, разлить по стерилизованным банкам, залить небольшим количеством растительного масла, герметично закрыть и хранить в холодильнике или просто порционно заморозить. Даже в условиях минусовой температуры он своих вкусовых качеств не потеряет.
Айвар является неотъемлемым блюдом балканской кухни и готовится из сладкой, реже острой, паприки. Его можно использовать как соус или гарнир для дополнения , или же просто в качестве намазки на хлеб. Неповторимый аромат и насыщенный вкус закуски вне всяких сомнений понравится и вам. Ниже несколько рецептов заготовки айвара на зиму.
Айвар – рецепт на зиму по-сербски с баклажанами
Ингредиенты:
- сладкий болгарский красный перец – 2,5 кг;
- баклажаны – 1,5 кг;
- вода очищенная – 1,5 л;
- уксусная эссенция – 40 мл;
- подсолнечное – 375 мл;
- соль не йодированная каменная – 70 г;
- сахарный песок – 75 г.
Приготовление
Данный вариант приготовления айвара предполагает предварительное отваривание компонентов соуса в маринаде. Для этого моем и избавляем баклажаны и перцы от плодоножек, а последние и от семян. Разрезаем затем плоды на ломтики среднего размера. Количество ингредиентов в рецептуре указано уже в очищенном виде.
Теперь в большой посудине смешиваем очищенную водичку, соль, сахарный песок, примерно третью часть стакана подсолнечного рафинированного масла и уксусную эссенцию. Прогреваем маринад до кипения и растворения всех кристаллов, после чего закладываем в него подготовленные овощи. Ждем повторного закипания и варим содержимое посуды до мягкости кусочков перца и баклажан. Извлекаем теперь овощи на дуршлаг или сито и даем им хорошенько стечь и немного остыть. Далее проворачиваем их через мясорубку, добавляем оставшееся масло подсолнечное и помещаем полученную массу в подходящую емкость для дальнейшей варки. Соус (маринад) можно разлить по бутылкам и использовать зимой для заправок в салаты или для добавления в другие блюда по вкусу.
Уваривать перекрученные перцы и баклажаны необходимо при частом, или даже непрерывном, помешивании до мягкости и загустения. Для этого может понадобиться от полутора до двух часов. Пробуем айвар на вкус и при необходимости добавляем сахар или соль. Осталось только разложить заготовку по стерильным и сухим баночкам, укупорить стерильными крышечками и оставить в перевернутом дном кверху виде до полного остывания.
Данный базовый рецепт приготовления сербского айвара можно использовать в качестве основы для получения более пикантного варианта соуса. Для этого перцы и баклажаны можно дополнить по вкусу чесноком или луком. А вот пряности сербы практически не используют.
Македонский айвар с помидорами – рецепт закуски
Ингредиенты:
- сладкий болгарский красный перец – 1 кг;
- помидоры – 495 г;
- чесночная головка крупная – 1 шт.;
- луковицы репчатые – 155 г;
- уксус (9%) – 20 мл;
- масло рафинированное подсолнечное – 55 мл;
- соль не йодированная каменная – 60 г;
- сахарный песок – 95 г.
Приготовление
Множество вариантов приготовления айвара предполагаем предварительное запекание перцев на гриле или в духовке. Благодаря этому соус приобретает неповторимый аромат и вкус. Данный македонский рецепт не исключение и для его реализации вымытые перцы расположим на противне и запечем до румяности бочков. После этого горячие плоды помещаем в пакет, завязываем на некоторое время, после чего легко избавляем от шкурочек, извлекаем также семена и удаляем плодоножки.
Помидоры также необходимо очистить от кожуры. Для этого ошпариваем их в течение нескольких секунд кипятком, после чего сразу же окатываем ледяной водой и снимаем без особых усилий кожицу.
Теперь мякоть томатов и запеченных перцев вместе с очищенными луковицами и чесночными зубцами перекручиваем на мясорубке и укладываем в кастрюлю или сотейник. Для остроты можно добавить при желании стручок перчика чили. Вливаем масло подсолнечное и варим овощную массу до испарения практически всей жидкости и получения достаточно густой текстуры соуса. Теперь добавляем соль и сахарный песок, вливаем уксус, провариваем массу в течение пяти минут, после чего раскладываем готовый айвар по стерильным сухим сосудам и герметично укупориваем. Необходимо дополнительно оставить для самостерилицации заготовку под теплым пледом, перевернув баночки крышками вниз.
Что является главным в национальных блюдах? Наверное, их оригинальный, ярко выраженный вкус и история с традициями. Соус айвар, рецепт которого мы предлагаем сегодня вашему вниманию, обладает и тем и другим в полной мере. Это самая настоящая жемчужина балканской кухни, готовящаяся издавна из печеных перцев и помидоров, своеобразная икра (кстати, и само название блюда переводится аналогично). В Сербии ее называют «икрой для бедняков». Но знаменитый балканский айвар употребляется и как приправа к мясным вторым блюдам, и как самостоятельное яство, которое кушают с хлебом. Паста может быть и довольно жгучей. А к перцам зачастую добавляется чесночок, лучок и баклажаны.
Самое главное - перец!
Рецепт айвара отнюдь не один, его вариаций кулинарному миру известно множество. Но все они объединены одной характерной чертой: в них присутствует болгарский перец. И подготовить его к вхождению в блюдо нужно по всем правилам. Для этого все выделенные под приготовления перчины моются, выкладываются на противень и отправляются в духовку. Режим нужно выставлять «жесткий», однако при этом следует наблюдать за процессом, чтобы овощ не превратился в угольки. И хотя бы раз стручки нужно перевернуть! В среднем на запекание уходит треть часа.
Продолжим обработку
Следующий нудный, но нужный шаг - снятие с перца кожицы. Чтобы она была менее прилипчивой, можно для запекания использовать рукав. Либо же окатить овощи холодной водой сразу же после извлечения их из духовки. Только после «обнажения» можно доставать из стручка семечки и молоть его под острый соус.
Кстати, если с духовкой какие-то проблемы, то перцы можно пожарить (всухую и под крышкой) или же воспользоваться мультиваркой в режиме выпечки и, опять же, без масла.
Айвар на зиму: «скромная» версия
То есть - с минимумом ингредиентов. Во всяком случае, по мнению авторов рецепта. В сербский соус айвар входят только сладкий перец, о котором мы уже рассказали, томаты, лук, жгучие стручки и некоторые добавки. Основные компоненты - помидоры и перец-«болгарка» - берутся в равных количествах. К примеру, по 2,5 кило. Лука в этом случае понадобится килограмм, чеснока - головка (некрупная), а чего-нибудь острого, «огонька» или чили - восемь стручков.
Готовим легко!
Сначала мелются томаты, потом подготовленные сладкие перцы, следом лук. Чеснок давится любым устраивающим вас образом и добавляется в общую массу. Все добро складывается в большую емкость и помещается на плиту. Томить айвар рецепт советует около трети часа, после чего вливается постное масло. В среднем его уходит ложек десять. И общее время варки может занять от часа до двух - это будет зависеть от объема, на который вы замахнулись. Под самый конец добавляются соль, сахар и горчица. Ориентироваться следует на свои предпочтения. В первый раз можно попробовать стандартные пропорции: четыре ложечки соли, пять больших - сахара и две кофейных - горчицы.
Упаковка
Рецепт айвара по-сербски позволяет хранить соус год, а возможно, и дольше (просто обычно приправа съедается значительно быстрее). Если вы желаете растянуть удовольствие, тару для хранения айвара и крышки для укупорки нужно простерилизовать любым удобным вам образом, соус разложить по баночкам в горячем виде, закатать и охладить в положении «вверх ногами». А вот хранить его можно где угодно, погреб не обязателен. Разве что верх кухонных шкафчиков, куда постоянно поднимается жар от плиты, будет не самым подходящим местом.
Баклажанный вариант
Еще один айвар, рецепт которого не менее популярен, нежели уже описанный. Основное отличие - дополнение списка ингредиентов баклажанами. Их берется половинная норма от веса болгарского перца. И поступать с синенькими следует так же. То есть отправить в духовку вместе с основным компонентом. Перед запеканием баклажаны нужно надколоть со всех сторон (для этих целей подойдет вилка или зубочистка). Эта версия острого соуса будет вкуснее, если жгучий перец (половинка стручка на кило сладкого, но никто не запрещает взять и больше) с луком и чесноком предварительно пройдут процедуру прожаривания на сковородке с постным маслом.
Далее запеченные баклажаны чистятся и рубятся мельчайшими кубиками, дополняются поджаркой и сдабриваются солью (две ложки без горки), сахаром (в два раза больше), можно пряными травами и молотым перцем. Сюда же досыпаются нарубленные почти до однородности перцы и вливается винный уксус (лучше - красный, расчет - ложка жидкости на полкило массы).
Вообще-то, такой соус айвар предназначен для употребления в ближайшее время. Если же вы хотите сберечь его до зимних праздников, раскладывайте по стерилизованным баночкам горячим, укупоривайте и храните в прохладе до часа Х.
Суперострый айвар: рецепт по-сербски
Этот вариант простым, непривычным к жгучести людям не подойдет. Или они смогут употреблять «икру» в очень ограниченном количестве. Просто потому, что в ней используется не сладкий перец, а острый. Причем для соуса требуется тот самый длинный, продолговатый и предельно жгучий сорт, от одного запаха которого слезятся глаза. И стручков понадобится целый килограмм - притом что «смягчающих» томатов в него пойдет всего лишь полкило. С другой стороны, острота не усилится чесноком и луком (их по рецепту берется всего по две головки).
Поскольку тут речь о сладком перце не идет, то и запекать его не придется (уникальный рецепт в череде прочих). Все овощи чистятся (и перчатки лишними не будут, во всяком случае, при «потрошении» острого перца), перебиваются в блендере и складываются в кастрюлю с толстым дном. Во избежание пригорания и для добавления в соус айвар средиземноморской нотки в массу можно ввести ложки три оливкового масла. С момента закипания эту вкуснятину на огне придется томить минут сорок, причем с регулярным помешиванием, так что наберитесь терпения. Минут за десять до готовности нужно будет в соус влить уксус, причем либо бальзамический, либо винный белый. Горячий айвар разливается по баночкам, завинчивается либо укупоривается - и хранится без холодильников и погребов. Он настолько остер, что становится сам себе консервантом.
Кстати. Если в вашем хозяйстве белый с бальзамическим уксусы - редкие гости, воспользуйтесь лаймовым соком. Эффект тот же, может быть, вкус станет даже интереснее и пикантнее, пусть и окажется менее выраженным.
Эксперименты приветствуются
Рецепт айвара на зиму весьма вариативен. Впрочем, как и большинство кулинарных изысков. Вы можете все овощи из списка, вызвавшие вашу симпатию, просто нарезать кубиками (лучше мелкими), подсолить, сдобрить специями и запечь в духовке до приятной корочки. Переворачивание обязательно! Пущенных соков будет достаточно для образования нужной консистенции. А если покажется, что их недостаточно, и соус выйдет чересчур густоватым, всегда можно дополнить его томатным соком с интересными дополнениями. И не только томатным, кстати - есть масса любопытных вариантов. Такое «рагу» можно закатать в баночки - и оно будет вполне полноценным айваром. И не бойтесь экспериментировать с самыми разными ароматными травами и специями. В конце концов, именно они «делают» вкус, именно они способны из любого примитива создать истинный кулинарный шедевр. Так что вы имеете все шансы прогреметь в поварской среде как настоящий гений, если сумеете составить хорошую композицию из приправ.
Так что испытывайте судьбу, ставьте опыты, не бойтесь рисковать! Когда-нибудь за баночку с вашей версией айвара гурман будет готов отдать все, что у него имеется, включая душу!
