Джем - продукт из плодов и ягод, сваренный в сахарном сиропе до желеобразной консистенции , в которой часть или все плоды находятся в разваренном состоянии. Приведем описание, как варить джем .
Для приготовления джема берут доброкачественные плоды и ягоды . Можно использовать не пригодные для варенья зрелые и перезрелые, с трещинами, помятые и мелкие. Варят джем в неглубоком медном или латунном тазу емкостью 2-5л. Он должен быть очищен от следов окиси меди и просушен.
Джем чаще всего варят из , клубники, . Подготовленные фрукты сначала проваривают в воде или слабом растворе сахара (на один килограмм плодов - 15г. сахара, 0,5 стакана воды, в течение 15 мин). Первой варкой достигают образования желирующего вещества. Затем плоды заливают сахарным сиропом (на один килограмм плодов -один килограмм сахара, 1,5 стакана воды). Варят джем до готовности на слабом огне, периодически помешивая, чтобы не пригорел.
Варят по общим правилам. Ягоды сортируют, удаляют чашелистики и плодоножки, моют, опуская в дуршлаге в воду. Подготовленные ягоды кладут в таз, добавляют воды (на один килограмм ягод - один стакан воды), доводят до кипения и, помешивая, варят до полного разваривания. Потом ягоды заливают сиропом (на одни килограмм сахара - один стакан воды) и варят 15-20 мин с момента закипания. Вместо сиропа ягоды можно засыпать сахарным песком (на один килограмм ягод - один килограмм сахара). За пять минут до окончания варки в джем добавляют 2г. лимонной кислоты. Джем в горячем виде раскладывают в банки, накрывают и пастеризуют при температуре 90°С: в пол-литровых банках 10 мин, в литровых - 15.
По этому же рецепту варят джем из клубники .
Как приготовить яблочный джем
Чтобы приготовить яблочный джем , плоды сортируют, моют, очищают кожицу, удаляют семенные гнезда, плодоножки и режут дольками. Яблоки, имеющие нежную кожицу (Антоновка, Белый налив), варят с кожицей.
Нарезанные дольки проваривают в воде (на один килограмм яблок-2 стакана воды) до полного размягчения и даже разваривания (10-15 мин). Затем в плоды добавляют сироп (на один килограмм сахара- один стакан воды) или сахар (на один килограмм плодов - один килограмм сахара). Во время варки массу джема регулярно перемешивают . Продолжительность варки с момента закипания 30 мин.
Варит по общепринятой технологии. Плоды сортируют, отбирая их по степени зрелости для более равномерного проникновения сахара внутрь плода , моют, удаляют плодоножки и косточки. Крупные плоды разрезают на половинки или дольки.
Подготовленные плоды кладут в таз с водой (воды 10-15% от веса плодов), проваривают 3-5 мин, в зависимости от степени зрелости плодов, до появления трещин. Затем заливают сиропом (на один килограмм сахара - один стакан воды), варят джем до готовности.
Готовый джем должен соответствовать цвету плодов , а вкус без привкуса горелого сахара. Продолжительность варки не более 40-45 минут.
Аналогично варят джем из персиков, слив и алычи .
Готовые джемы подвергать стерилизации не обязательно, а в горячем состоянии сразу разливать в банки и закрывать крышками.
Джем - густое однородное варенье из фруктов и ягод, которые варят в сахарном сиропе до образования густой массы. Застывание (желирование) зависит от содержания пектина во фруктах. Джем готовят из целых фруктов, которые либо разминают, либо нарезают на куски. Это отличает его от варенья, где фрукт остается целым, и от желе, которое делают только из выжатого фруктового сока, сваренного с сахаром.
Сочетая вкус свежих плодов с орехами, специями, сушеными плодами, ликерами и другими спиртными напитками, можно получить целый ряд необычных джемов.
Джем можно приготовить практически из любых плодов и ягод. Способ очень простой: плоды варятся на медленном огне до мягкого состояния, затем добавляется сахар и смесь кипятится, пока не начнется процесс сгущения. Предварительное отваривание на медленном огне смягчает плоды и постепенно извлекает из них пектин. Быстрое кипячение вызывает сгущение пектина и сахара.
Если вы будете использовать плоды, нуждающиеся в дополнительном количестве кислоты и пектина, то их нужно добавлять раздельно и на разных этапах приготовления джема. Кислота, обычно в виде лимонного сока, добавляется на начальном этапе отваривания; она помогает извлечь из плодов содержащийся в них пектин.
ЯГОДЫ С БОЛЬШИМ СОДЕРЖАНИЕМ ПЕКТИНА: черная смородина, красная смородина, яблоки, некоторые сорта слив, айва и крыжовник.
ЯГОДЫ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ПЕКТИНА: ежевика, вишня, груши, ревень, клубника, мушмула.
На второй стадии приготовления блюда, после добавления сахара, время - решающий фактор. Если смесь кипятить недостаточно, джем получится жидкий. Если кипятить слишком долго, сахар карамелизуется и джем будет густой и очень темный.
Определить готовность джема можно с помощью ложки: наклоняете на бок ложку с небольшим количеством горячего джема; если джем собирается в две капли на боку ложки одновременно и они падают целиком, джем готов и, когда остынет, загустеет. Когда джем начинает загустевать, его можно укладывать в банки и запечатывать. Только предварительно нужно снять пену, иначе джем потеряет вид. Приготовленные консервы хранят в сухом, темном и прохладном месте для поддержания их качества и вида.
Золотые правила приготовления джемов
Всегда используйте качественные фрукты, желательно немного недозрелые, в них больше всего пектина. Переспелые и подгнившие фрукты не очень подходят, так как в них пектин начал превращаться в пектозу и джем не будет долго храниться.
Банки нужно тщательно стерилизовать.
Используйте точное количество сахара, которое указано в рецепте. Сахар вступает в реакцию с пектином и необходим для приготовления варенья.
Количество сахара зависит от количества пектина в фруктах, но в основном соотношение для варений 450 г сахара на 450 г фруктов. Сахара иногда больше, иногда меньше, в зависимости от пектина и кислоты фруктов. Очень кислые ягоды, например черная смородина, содержат много пектина, и, если добавить дополнительные 50 г ягод на каждые 100 г сахара, джем получится очень сочный. Такие фрукты, как клубника, содержат мало пектина, но намного слаще, поэтому нужно немного меньше сахара.
Крупный гранулированный сахар специально для джемов растворяется медленнее, и джем получается лучше. Мелкий сахар слишком быстро растворяется.
Не добавляйте воду, когда готовите фрукты, богатые сахаром, например, клубнику, малину или ежевику.
Не переварите джем. После добавления сахара он готовится очень быстро, если много пектина. Чтобы проверить, готов ли джем, положите ложку джема на холодную тарелку (из холодильника) и поставьте в холодильник на несколько минут. Если потом подвигать эту каплю джема и на поверхности появятся складки, он готов.
Всегда закатывайте банки сразу же после добавления джема, тогда на поверхности не появляется плесени.
Храните в прохладном сухом месте вдали от солнечного света и используйте в течение года.
Джем земляничный
1 кг земляники
1 кг сахарного песка
В приготовлении джемов длительное проваривание необходимо для загустения. Однако чем дольше плоды варить, тем меньше они сохраняют цвет, вкус и форму.
По этой причине плоды, приготовленные без загустения (а использовать их можно так же, как и другие желе и джемы), сохраняют больше естественного вкуса.
Для получения такого результата плоды чаще всего просто варят в сахарном сиропе до тех пор, пока они не станут мягкими. Для приготовления засахаренной земляники, о чем пойдет речь в данном рецепте, используется, тем не менее, иной способ, который пригоден только для этих ягод и дает возможность максимально использовать их сочность и сладость.
Сначала небольшую порцию ягод земляники проваривают в сахарном сиропе в течение одной минуты. При этом из ягод извлекается сок, который они вместе со своим цветом отдают сиропу. Ягоды, ставшие мягкими и бледными, ставят в сторонку просохнуть. Сироп сгущают для концентрации цвета и вкуса. Затем в сироп кладут следующую порцию ягод, и процедура повторяется.
Когда таким способом проварят все ягоды, сок, стекший с них во время просушивания, выливают в сироп, который затем сгущают до его первоначального объема.
Все ягоды варят в сгущенном сиропе. Во время этого второго проваривания с ягодами происходит примечательная перемена: они впитывают большую часть густо окрашенной жидкости и становятся вновь красными и округлыми, готовыми для закладки в банки.
Главное в этом процессе - повторное сгущение насыщенного соком сиропа. В результате сгущения из пяти килограммов ягод получается только около двух с половиной килограммов джема.
Сгущение концентрирует содержащиеся в землянике сахар и ее естественные вкусовые качества. Но необходимо добавить небольшое количество сахара для приготовления сиропа к предварительному провариванию.
Так как невозможно точно определить пропорцию сахара в готовом продукте, его не следует хранить так же долго, как подобные ему, приготовленные обычным способом. Но даже в таком случае продукт будет сохраняться несколько месяцев. Чтобы хранить его дольше, стерилизуйте в течение 5 мин.
В статье разберемся как сварить джем правильно. Джем, это желеобразная масса с кусочками плодов или ягод, проваренных в сиропе. Хороший джем можно приготовить из ягод и плодов,обладающих определенными свойствами.
Из одних и тех же ягод можно приготовить варенье, желе, повидло, мармелад или джем. Густой, хорошо желирующийся джем получится из кислых плодов (кислотностью более 1 %),содержащих большое количество пектина. Пектин в присутствии сахара и органических кислот образует желеобразную консистенцию.
Как сварить джем на зиму
Джем существенно отличается от варенья именно своими желирующими свойствами и плотностью. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов. Про разницу между джемом и вареньем читайте в статье:
Если пробная варка показала, что после остывания джем не достаточно плотный и плохо желируется, больше похож на варенье, это значит, что в плодах не достаточно кислоты. В такой ситуации добавляют сок одного из кислых плодов. Про кислотность плодов можно прочитать в статье: .
Сок добавляется в количестве 10-15 % к исходному весу сырья. Больше всего пектиновых веществ содержится в недозрелых плодах. Для варки джема хорошего качества берут созревшие плоды отличного качества, добавляя к ним небольшое количество недозрелых плодов.
Варка джема производится быстро, чтобы не допустить разрушения пектина. Варку джема проводят на сильном огне в посуде с широким дном и низкими стенками. Лучше всего сварить джем из уже проверенных ягод или плодов,которые содержат много пектина и кислоты. Отличный джем получается из земляники, малины, слив, яблок, абрикосов, клюквы, смородины, крыжовника.
Перед тем, как сварить джем, плоды и ягоды надо подготовить
- У абрикос, слив, персиков следует удалить косточку. Плоды измельчить.
- Ягоды, такие как смородина, клюква, крыжовник предварительно раздавливают (пропускают через мясорубку или перемалывают в блендере).
- При варке джема получается равномерная по консистенции пюреобразная масса, обладающая отличными желирующимися свойствами.
- Яблоки, сливу, вишню или инжир предварительно проваривают в небольшом количестве воды. Подготовленные плоды помещают в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы вода покрыла только верхний слой и плоды не пригорели.
Вода доводится до кипения, и плоды кипятятся несколько минут до размягчения. В этом случае много полезных веществ переходит из плодов в воду. Если вы варите джем в несколько приемов,то в этой же воде можно проваривать плоды несколько раз. Сироп будет насыщен сахаром и кислотой, что улучшит качество джема.
- Для предварительного размягчения плодов на 1 кг ягод берут 100 мл (пол стакана) воды, а уже затем добавляют сахар.
Все это делается для того, чтобы пектин, содержащийся в плодах и ягодах, оказал лучшее желирующее действие, а ягоды полностью пропитались сахаром.
На 1 кг подготовленного сырья для варки джема требуется
- Земляника, слива, персики, инжир 1 кг сахара
- Абрикосы, яблоки, айва 1,2 кг сахара
- Клюква, черная смородина 1,5 кг
Готовый джем расфасовывают в предварительно подготовленные стеклянные банки и укупоривают.
Как сварить джем из садовых ягод
Отличный джем — конфитюр получается из смеси садовых ягод. Это проверенный рецепт, который пользуется успехом у нашей семьи. Все ягоды обладают достаточной кислотностью и отлично желируются.
Джем из черной смородины, крыжовника и малины
Для приготовления джема нам потребуется:
- Черная смородина 2 стакана
- Крыжовник 2 стакана
- Малина 1 стакан
- Сахар 5 стаканов
- Ягоды предварительно надо подготовить. Малину перебрать, смородину перебрать и вымыть.
- У крыжовника обрезать маленькими ножницами плодоножки и хвостики. Ягоды соединить вместе и провернуть через мясорубку.
- Получится однородная ягодная масса. В эту массу добавить сахар в пропорции 1:1 — на 5 стаканов ягод добавляется 5 стаканов сахара.
- Переложить ягодную массу в таз для варки и дать постоять минут 15-20.
- Поставить на огонь, довести до кипения и варить только 5 минут, постоянно снимая пену.
- Снять с огня, дать постоять 15 -20 минут. До полного остывания доводить не рекомендуется.
- Второй раз поставить на огонь, довести только до закипания и сразу убрать с огня.
- Готовый джем охладить и разложить по стерилизованным банкам.
Такой джем можно сварить и из замороженных ягод. Если в саду ягоды поспевают неравномерно, то черную смородину или малину можно заморозить в нужном количестве, а потом использовать для приготовления джема.
В статье приведены два проверенных рецепта малинового варенья, с сиропом и без. Как сварить вкусное малиновое варенье.
Ягода малина,это источник кулинарного вдохновения и заготовок на зиму. Малиновый джем, это скорее, всего изысканный десерт.
И по внешнему виду, и по своим свойствам джем отличается от варенья. Джем - это вкусная, густая, желеобразная масса из ягод или фруктов. Джем можно варить не только из одного вида фруктов или ягод, но и комбинировать плоды: например, джем яблочно-сливовый, яблочно-вишневый, клубничный с лимоном и так далее. Джем также выгодно отличается от варенья тем, что для него пригодны плоды и ягоды зрелые или слегка недозрелые: перезревшие и мятые плоды содержат мало пектина, и приготовленный из них джем не будет желировать. При приготовлении джема на 1 килограмм любых плодов и ягод нужно брать как минимум по 1 кг сахара. Готовность джема определяют как по температуре кипения, которая должна быть не ниже 105 С, так и по внешнему виду. Готовый джем должен быть густым, желеобразным, в охлажденном состоянии он не растекается по тарелке.
В разделе "Джемы" 188 рецептов
Апельсиновый джем
Есть некоторые особенности рецепта джема из апельсинов. Обязательно надо удалять белую мякоть и косточки, иначе варенье получится горьким. Хотя, как я узнала, в Испании для приготовления джема используют фрукт полностью - косточки содержат много пект...
Джем из яблок и винограда
Рецепт необычного джема из яблок и винограда, который гарантированно будет съеден зимой в первую очередь. Потому что он не только вкусный, но и приятной свежей кислинкой, напоминающей о лете. Кстати, такой джем вполне подойдет и как начинка для пирог...
Джем из красных слив
Джем из красной сливы - это, пожалуй, самая легкая в приготовлении фруктовая домашняя заготовка. Рецепт джема настолько прост, что под силу даже начинающему кулинару. В сливе достаточно пектина и поэтому варенье и джем из нее получаются густыми без д...
Джем из яблок с дыней, имбирем и сушеными апельсинами
Итальянцы не слишком любят сладости, но уж если решают их готовить, то обязательно создают нечто оригинальное. Рецепт джема из яблок с дыней, имбирем и сушеными апельсинами один из таких. Прозаичным словом «повидло» их трудно назвать. Любой рецепт, п...
Яблочный джем с кизилом
Яблочный джем с кизилом не только вкусный, он еще и полезный. Благодаря сочным и спелым яблокам, насыщенный, слегка терпкий вкус кизила становится более мягким и изысканным. Если вы предпочитаете однородную текстуру джема, вы можете измельчить пропар...
Сливово-персиковый джем на зиму
Принцип приготовления сливово-персикового джема настолько прост, что с рецептом справится даже неопытный повар. Главное, точно соблюдать все описанные шаги, использовать только зрелые, сочные плоды и иметь в помощниках любой кухонный гаджет, который...
Яблочно-сливовый джем с лимоном
Предлагаем рецепт яблочно-сливового джема с лимоном. В нем удачно сочетаются лёгкая цитрусовая кислинка и яркий сливовый аромат. Однородная текстура джема получается при варке на слабом огне. Густой джем из сливы и яблок можно подавать просто к чаю и...
Абрикосовый джем с лимоном
Этот рецепт абрикосового джема отличается от большинства похожих рецептов добавлением при варке пектина. А это значит, что джем прекрасно загустеет значительно быстрее обычного и сохранит максимум вкуса и аромата свежих сочных абрикосов. Более того, ...
Абрикосово-персиковый джем на зиму
Рецепт приготовления джема из персиков с абрикосами позволит вспомнить солнечное лето зимой. Нежный вкус, благодаря персикам, яркий, невероятно красочный цвет, благодаря абрикосам и густая текстура делает джем мегапопулярной зимней сладостью. Пропор...
Джем из персиков с пектином
Персики настолько нежные, что не переносят долгой варки. А как быть, если хочется приготовить на зиму персиковый джем? Выход простой – использовать пектин. Если добавить определенное количество пектина к слегка проваренному пюре из персиков, то после...
Варенье из ревеня с лимоном и имбирем
Рецепт варенья из ревеня с лимоном или апельсином - удачный вариант разнообразить сладкие заготовки на зиму. Сочные стебли ревеня можно собирать на протяжении всех весенних и летних месяцев. Выбирая только свежее и молодое сырье (без грубых волокон и...
Джем из смородины
Смородина – невероятно полезная ягода. Когда она доспевает, то приобретает неповторимый аромат и сладковато-кислый вкус. Ее ягоды в зависимости от сорта могут быть черного, желтого и красного оттенков. Этот рецепт джема из смородины желто-янтарного ц...
Варенье из сирени с лимоном
Густое варенье из сирени подают к завтраку, намазав на бутерброды из ржаного хлеба со сливочным маслом. Варенье можно назвать цитрусово-цветочным. Лимонная свежесть удачно дополняет вкус смешанных с сахаром цветов, а где-то на заднем плане время от в...
Джем из апельсинов и мандаринов
Домашний джем из апельсинов, лимонов и мандаринов легко приготовить. Рецепт простой и не требует каких-то навыков. Важно подготовить фрукты к варке, чтобы не осталось горечи от корочек цитрусовых. Как это сделать, читайте ниже. Цитрусовый джем можно...
Ананасовый джем с агар-агаром
В этом рецепте для загустения джема из ананасов используется агар-агар. В отличие от желатина, агар можно и нужно проваривать с фруктами, чтобы готовый продукт загустел. Ананасовый джем можно подавать к чаю, как обычное варенье, или добавлять в выпеч...
Повидло из винограда «Изабелла» с яблочным пектином
Вкус у готового повидла из винограда «Изабелла» ну как у вина - терпковатый, со смородиновым таким послевкусием. Для тортов виноградное повидло, как мне кажется, будет идеально, если сделать сладкие коржи и сладкий крем. Ну, а пока повидло идёт на гр...
Вишнёвое варенье без косточек с пектином
Вишнёвое варенье без косточек можно варить меньше обычного и сделать сироп гуще, добавив при варке пектин. Разлив горячую вишню в сиропе по банкам и плотно укупорив крышками, варенье вполне можно хранить без холодильника, просто припрятав в коробку. ...
При консервировании сахаром консервантом служит сахар - при высокой концентрации (60% и выше) он задерживает развитие большинства микроорганизмов. Таким способом заготавливают варенье , джем , повидло , желе и другие подобные продукты. Каждый из них мы рассмотрим ниже.
Варенье - приготовление варенья
Варенье - это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они полностью сохраняют свою форму и целиком пропитываются сахарным сиропом. Хранение варенья основано на том, что при высоком содержании сахара в растворе микроорганизмы, вызывающие порчу плодов и ягод, не могут развиваться. Поэтому, если сахара положено меньше, чем требуется по рецепту, или варка не доведена до конца, то варенье может забродить или заплесневеть. То же самое произойдет, если варенье разложить во влажную, плохо вымытую тару, а также при хранении в сыром помещении, которое не проветривается.
Наилучшей посудой для варки варенья являются тазы латунные, алюминиевые или из нержавеющей стали. Обычно применяют тазы емкостью от двух до шести литров. Посуду большей емкости использовать не следует, так как земляника, малина и другие нежные ягоды раздавливаются под собственным весом и варенье получается разваренным, кроме того, увеличивается время варки, что также отрицательно сказывается на качестве варенья. Лучше брать посуду с низкими бортами.
В эмалированной посуде варенье варить также не рекомендуется, так как при наличии малейшей трещины в эмали варенье потеряет свой внешний вид из-за проникновения железа в продукт.
Груши, яблоки и некоторые другие фрукты и ягоды, чтобы они лучше пропитались сахарным сиропом и в процессе варки сохранили форму, предварительно бланшируют. Иногда вместо ошпаривания плоды надрезают или прокалывают.
Наиболее распространенным способом приготовления варенья является варка плодов или ягод в сахарном сиропе, для которого используется лишь белый сахарный песок, потому что сахар с желтоватым оттенком дает привкус горелого сахара.
Чтобы приготовить сироп , определенное количество сахара высыпают в таз или другую посуду и заливают отмеренным количеством холодной или горячей воды. На среднем огне доводят до кипения, непрерывно помешивая, и варят несколько минут. Готовый сироп должен быть прозрачным и стекать с ложки непрерывной ниточкой.
В приготовленный сироп осторожно высыпают отмеренное количество ягод или плодов и очень аккуратно перемешивают (если посуда небольшая, то ее можно приподнять и слегка взболтать). Варенье варят на слабом или умеренном огне, не допуская сильного кипения. Образующуюся пену нужно периодически снимать, для этого посуду можно встряхнуть, тогда пена соберется в центре и ее легче удалить. Чем тщательнее будет удалена пена, тем качественнее получится варенье .
Очень важно правильно определить готовность варенья . Недоваренное варенье получится жидким и быстро забродит. Переваренное будет иметь коричневатый оттенок и горьковатый привкус. Когда варка подходит к концу, то интенсивное пенообразование прекращается. Готовность варенья можно определить по следующему признаку: капельки сиропа, помещенные на чистую сухую тарелку, не должны растекаться. Правильно сваренное варенье должно быть прозрачным и иметь цвет, свойственный плодам, из которого оно сварено.
Для лучшего пропитывания плодов и ягод сахаром варенье выстаивают. Для этого варенье после варки сливают в чистые алюминиевые или эмалированные кастрюли без трещин, сверху прикрывают марлей и оставляют на 8-10 часов. Некоторые варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (из черной смородины, малины, земляники), разливают в горячем виде. В этом случае банки укупоривают только после того, как варенье остынет. Для этого используют бумажные крышки из пергамента и картона.
Варенье можно закрывать металлическими крышками. Для этого варенье стерилизуют. Чтобы получить стерилизованное варенье, его при варке немного не доваривают, то есть варят до меньшей густоты сиропа, затем герметически закрывают в стеклянных банках, на которые надевают специальные зажимы, и выдерживают в кастрюле с кипящей водой 30 мин. Затем банки охлаждают путем добавления в кастрюлю холодной воды. Если варенье густое
, то банки не стерилизуют, а хорошо промывают, затем сушат и полчаса прогревают в духовке при температуре 100-150 °С. Варенье раскладывают горячим, накрывают крышками и закатывают. Если соблюдены все условия, то происходит самостерилизация варенья, то есть микроорганизмы, попавшие в закрытую банку вместе в воздухом, погибают.
Желе - приготовление желе
Желе - это уваренный с сахаром и застывший сок плодов или ягод, богатых пектином, таких как айва, яблоки, рябина, смородина черная и красная, крыжовник, калина, клюква, облепиха и другие. В недозрелом сырье содержится больше пектиновых веществ. Основным условием для получения желе является достаточная кислотность сока. При малой кислотности получается слабое желе, поэтому к некислым сокам следует добавлять лимонную или винно-каменную кислоту.
Технология приготовления желе достаточно проста. Свежеотжатый сок фильтруют, выливают в таз или кастрюлю, добавляют сахар (лучше в несколько приемов) и при постоянном помешивании нагревают до полного растворения сахара. Полученный сироп доводят до кипения и варят 20-30 минут, за время варки первоначальный объем уменьшается примерно на 1/3. Образующуюся при варке пенку время от времени надо снимать. За несколько минут до окончания варки надо добавить лимонную кислоту (2-6 грамм на 1 литр сока, в зависимости от кислотности). Желе готово, если капля сиропа на тарелке быстро застывает.
Готовое желе горячим разливают в сухие стерилизованные банки (лучше небольшой емкости) и накрывают крышками или пергаментной бумагой. Для лучшей сохранности желе можно пропастеризовать в воде при температуре около 85 °С в течение 15-30 минут, в зависимости от объема посуды.
Пюре - приготовление пюре
Пюре - это протертая масса из вареных или сырых плодов и ягод. Оно используется для приготовления мармелада, повидла, киселей, муссов.
Отсортированные и вымытые плоды или ягоды помещают в кастрюлю, заливают водой из расчета не более 1 стакана воды на 1 кг плодов, и варят до размягчения. Варить можно как целые, так и нарезанные плоды. Малину, землянику, бруснику и клюкву варят 3-5 минут, черную смородину и рябину - 5-8 минут, яблоки - 10 минут, груши - 20 минут. Неостывшую массу протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку с мелкими отверстиями. Можно для этой цели использовать электрический миксер.
Полученное пюре можно употребить для приготовления мармелада или повидла либо законсервировать. Для этого горячее пюре разливают в подготовленные горячие стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые - 20 минут, литровые - 25-30 минут, двухлитровые - 35-40 минут, трехлитровые - 50-60 минут. Если пюре приготовлено из клюквы или брусники, то его достаточно пропастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки в течение 15 минут, литровые - 20 минут, двухлитровые - 30 минут, трехлитровые - 40 минут.
Землянику, малину, голубику, чернику и некоторые другие ягоды можно протереть сырыми, полученное пюре
нагреть до кипения, 1-2 мин поварить, быстро разлить в горячие стерилизованные банки и герметично укупорить.
Повидло - приготовление повидла
Повидло - это плодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром. Готовят его из плодов и ягод одного вида или же из их смеси.
Повидло-ассорти обладает более высокой пищевой ценностью и лучшими вкусовыми качествами. При приготовлении такого повидла каждый вид плодов и ягод готовят отдельно, а затем смешивают и варят с сахаром. Сочетание плодов и ягод и их пропорции могут быть самыми разными. Плоды и ягоды, предназначенные для приготовления повидла, должны быть вызревшими, с высоким содержанием сахаров.
Из подготовленных плодов или ягод готовят пюре , помещают в подготовленную посуду, добавляют сахар и при постоянном помешивании варят до готовности. Время варки не должно превышать 45 минут. При варке повидла из малокислых плодов и ягод можно на 1 кг. пюре добавить 2-3 грамма лимонной кислоты. Повидло считается готовым, если охлажденная на тарелке проба застывает куском и имеет плотную консистенцию.
Готовое повидло горячим разливают в подготовленные банки. Правильно сваренное повидло не надо герметично укупоривать и пастеризовать. Банки закрывают пергаментом или целлофаном и обвязывают.
Джем - приготовление джема
Джем можно приготовить из любых плодов и ягод. Джем обладает прекрасным вкусом и ароматом и достаточно прост в приготовлении - его варят в один прием.
Цельность плодов и ягод при варке джема можно не сохранять. Сироп в джеме, в отличие от варенья, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Поэтому для приготовления джема лучше использовать плоды и ягоды с высоким содержанием пектиновых веществ, такие как яблоки, айва, черная и красная смородина, рябина, калина, крыжовник, клюква, шиповник и другие. Если джем варят из плодов, бедных пектином (земляника, вишня, слива, малина, груша и других), то надо добавить 10-15% сока других плодов, дающих желеобразную массу.
Пектиновый сок, добавляемый при варке джема, желе, мармелада, готовят следующим образом: яблоки (или айву) кладут в кастрюлю, заливают водой из расчета 1 стакан воды на 1 кг. яблок и кипятят 30-40 минут. Полученный сок сливают, массу отжимают.
Подготовленные плоды или ягоды кладут в кастрюлю или таз, засыпают сахаром или заливают 75%-ным сахарным сиропом и варят, постоянно помешивая, до готовности, которую определяют так же, как и при варке варенья. Время варки - примерно 30-40 минут.
Готовый джем
горячим разливают в подготовленные банки. Когда джем остынет, банки закрывают пергаментом или целлофаном. При желании банки можно пропастеризовать 10-15 минут при температуре 90-95 °С.
Мармелад - приготовление мармелада
Мармелад - это плодово-ягодное пюре, имеющее желеобразную консистенцию и уваренное сильнее, чем повидло. Обычно мармелад варят на водяной бане. Для этого в широкую посуду наливают воду, в которую добавлена соль из расчета 1 стакан соли на 2 литр воды. На дно этой посуды кладут деревянную решет¬ку, на которую ставят меньшую кастрюлю с подготовленным пюре. На 1 кг. пюре обычно берут 500-600 грамм сахара. Если мармелад готовят из плодов и ягод с низким содержанием пектина или малокислых, например вишни, малины, земляники и других, то на 1 кг. пюре добавляют 200-250 грамм пюре из хорошо желирующих плодов и ягод, например яблок, смородины и других, или же 1,5-2 стакана богатого пектином яблочного сока.
Продолжительность варки мармелада
не должна превышать один час. Сваренный горячий мармелад
разливают на противень слоем 2-3 см, дают застыть, после чего режут на кусочки желаемой формы, обсыпают сахарным песком и слегка подсушивают в духовке при температуре 50-60 °С.
Пастила - приготовление пастилы
Пастила - это плодово-ягодное пюре, сбитое с сахаром, иногда с добавлением яичных белков, и подсушенное в духовке. Пастила должна иметь рыхлую консистенцию.
Плодово-ягодное пюре сбивают венчиком или в миксере, в результате чего оно должно увеличиться в объеме и слегка посветлеть. После этого полученную массу продолжают взбивать, постепенно добавляя сахар. Процесс продолжается до полного растворения сахара (примерно 15 минут).
Взбитое пюре слоем толщиной 2 см. выкладывают на противень, выстланный пергаментной бумагой, смазанной растительным или топленым маслом, поверхность слегка заглаживают ножом и ставят сушить в духовку или печь. Пастила готова, когда она просушится и не будет прилипать к пальцам. Продолжительность сушки - до 12 часов, температура 50-60 °С. Во время сушки необходимо следить, чтобы пастила не подгорела.
При желании во взбитое с сахаром пюре перед сушкой можно добавить толченые орехи, измельченные апельсиновые корочки и т. п. Можно приготовить пастилу слоеную
. Для этого уже высушенные пласты кладут один на другой, промазывая каждый слой взбитым пюре, и просушивают в духовке.
Готовую пастилу
обсыпают сахарной пудрой, оборачивают пергаментом и раскладывают в коробки. Хранят в сухом, прохладном месте.
Смоква - приготовление смоквы
Смоква - это ягодное пюре, сильно уваренное с сахаром и подсушенное. Для приготовления смоквы пюре выкладывают в кастрюлю, смешивают с сахаром и при непрерывном помешивании уваривают до состояния повидла . Готовая масса должна легко отставать от посуды.
Полученную массу слоем толщиной 1-2 см выкладывают на противни, предварительно застланные смазанным растительным маслом пергаментом, и сушат в духовке или печи. Продолжительность сушки - до 10-15 часов, температура - 50-55 °С. Готовую смокву нарезают на кусочки, обваливают в сахарной пудре и укладывают в банки, которые закрывают пергаментом. Хранят смокву в сухом, прохладном месте.
Цукаты - приготовление цукатов
Цукаты - это сваренные, подсушенные и засахаренные плоды или ягоды (целые или нарезанные). Для приготовления цукатов подходят яблоки, груши, слива, айва, черешня, вишня, рябина, абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, дыни, тыква, арбузные корки.
Сначала плоды варят, как варенье, в сахарном сиропе до готовности (можно их даже слегка переварить). Отваренные плоды откидывают на дуршлаг или сито до полного стекания сиропа. Затем их слегка подсушивают при комнатной температуре или в духовке при температуре не больше 35-40 °С. Полученные плоды посыпают сахарным песком из расчета примерно 200 грамм сахара на 1 кг. плодов и перемешивают или встряхивают сито для равномерного распределения сахара, после чего их можно еще раз подсушить в духовке при такой же температуре.
Готовые цукаты укладывают в стеклянные банки и закрывают пергаментом. В сухом помещении цукаты также можно хранить в деревянных ящичках или коробках, выстланных пергаментом.
Приятного аппетита!
